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21 年重新开业的酒术 APOTHECARY 一度凭借着教科书般的酒单成为鸡尾酒爱好者的心头好，还有二楼酒术 CDB 惊艳了无数客人的精致又好吃的餐盘甜点至今念念不忘，“甜点+酒”形式出现的餐吧在北京并不多见，对于甜点和鸡尾酒，她们是有着自己的见解，很遗憾这样的宝藏好店在去年却因为各种特殊原因戛然停业。
不过有个好消息：阔别多日，酒术 CDB 的甜点项目 Cakes & Desserts by Olivia （以下简称 CDBO ）终于在年前落户新源里格纳斯大厦一楼底商。就像店名所示，这家新店专注于甜点，白天经营大小蛋糕、咖啡甜点；晚上的 Dessert Bar 则会以甜点配酒的 set menu 形式在未来和大家重新见面，熟悉的味道回来了，主理人 Olivia 也希望给大家带来更多惊喜味觉，品尝这让人感到幸福的甜点。
m = mars O = CDBO 主理人 Olivia m：可以为读者简单介绍下这间新店目前主要经营哪些业务吗？ O ：CDBO 我们的店名是 Cakes & Desserts by Olivia 的缩写，其实就涵盖了我们主要业务：白天经营大/小蛋糕，晚上提供盘式甜点；同时也会推荐搭配葡萄酒和我们自己研发调制的鸡尾酒和风味饮品。
m：您跟甜点有什么渊源吗？怎么热衷这个并当成事业一直做下去的？ O ：其实没有渊源，感觉只是各种机缘巧合让我最后选择了甜点：从事餐饮行业前，我一直在传媒业，之前经常去日本出差，偶尔会去代官山附近玩，蓝带东京校区就在代官山鸟屋书店旁。有一次路过蓝带的时候，心里就想，如果能在这里学习料理该多好；18年我申请了香港浸会大学传媒学院的研究生，结果没有通过，本来是想给自己一个更专业的平台，事业能有更好的发展，这下没戏了索性换个行业吧，于是就下定决心去蓝带读书，本来是要学料理的，但是那年料理班已经满员了，只有甜点有空位，于是就去读甜点了。
既然抱着转行的想法，那毕业了肯定要去餐厅工作的，很幸运当时北京宝格丽意大利餐厅缺甜点师，于是经朋友介绍通过面试就去那边工作了。 能一直做下去的热衷来源于两点：一是可以通过自己双手和脑子、心的结合，看到自己的东西越做越好的那种成就感。二是因为我们的产品能让客人感到幸福，其实就是做这个行业最大的意义。
m：一款新甜点的创意灵感通常都是如何诞生？ O ：其实并没有灵感迸发的瞬间，对我来说都是要经过长时间琢磨风味的排列组合，最后选出风味/质感的最佳搭配。
m：您觉得一款优秀的甜点制作过程中通常需要具备哪些要素？ O ：对我来说，一款优秀的甜点需要具备两个要素：1. 风味平衡，哪怕是最简单的奶油草莓蛋糕，草莓的该有的酸和奶油的甜味需要平衡。奶油太甜盖过了草莓的酸和香味不行，奶油不够甜可能也会失去吃奶油蛋糕的满足感。2. 造型一定是要为风味服务的。这在盘式甜点中尤为重要，造型对我来说，存在的意义是：要让客人一勺子挖下去，刚刚好能把所有的元素不费劲的舀上来，一次性能吃到它们搭配在一起的绝妙体验。只是为了让造型好看，盘子上这里一个元素那里一个元素，我不认为是好的甜点。
m：针对不同口味偏好的客人，一般会有给他们做甜点推荐吗？ O ：目前大部分的客人的要求主要是不想太甜，那其实就很好推荐了，我们的蛋糕都不会过甜，甜度刚刚好的。不然就是客人有很明确的喜欢，毕竟大部分蛋糕不是水果就是巧克力；如果是盘式甜点，风味相对复杂，客人对食材的接受程度不同，就会先问到客人是否有忌口，然后绕过客人不喜欢的进行推荐。
m：从酒术 CBD 到如今的 CDBO，还是会延续“甜点+酒”的模式吗？ O ：会的，春天晚上即将开放的 dessert bar 会以甜点配酒的 set menu 形式和大家见面。
m：CDBO 在产品或是其它方面有做什么调整改变和创新升级嘛？ O ：Cakes/白天的蛋糕，经典的很受老客人喜欢的几款甜点风味保留，同时造型围绕风味元素进行了升级，接下来还会有季节限定。
Desserts/晚上的盘式甜点会有更多“野”，在甜点里不常见的风味出现；或者是稀疏平常的食材，通过不同形式质感的搭配，再出现在甜点盘子里，比如CDB最近的一款新盘式甜点：东方拿破仑，一款由不同种类的米，通过不同介质处理组合而成的甜点：由黑米蒸熟打成糊再抹成薄片风味油炸的脆片，夹上米酒制成的奶酱，红枣和马斯卡伯尼奶酪调和的奶油，配上椰香味的糯米紫米饭，最后撒上温暖有甜味的豆蔻粉。
m：你心目中一家理想的甜点空间是什么样子？或者您觉得要想持续经营下去，需要注重什么？ O ：理想的甜点空间应该是人们在心情不好的时候想着：能去到那家店吃个甜点就能开心很多。我觉得持续经营，最重要的是品质把控和持续的创新力。
m：新店开业以来客人的反馈如何？在整个运营环节中，有没有什么印象深刻的人、事、物？ O ：其实新店从开业到现在才一两个月，之前堂食不开放，所以面对面接触的新客人并不多。倒是以前 CDB 一对年长的夫妇客人让我印象很深，还记得那是一个周五晚上，7点左右吧，这对年长的夫妇来到 CDB 店里，一口气把我们五道盘式甜点都点了，而且半小时就全吃完了。这种情况并不多，他们吃完以后我就亲自走过去问他们感受如何，他们说都挺不错的，这是有层次感的甜点，再后来他们还买了好几次我们的小甜点外卖。我很欣赏他们对生活的热爱，对城市的探索，希望我到那个岁数也能像他们一样。新店开业前是刚好疫情放开感染高峰期，我给老先生发了信息问好，但他还没有回复，希望他们一切安好。
左右滑动查看图片 m：对于开店而言，最有成就感的时刻是？什么时候觉得最难？ O ：最有成就感是客人喜欢我们产品的时候，并且反复购买，是真的觉得我们做得好。最难的时候是招不到人，新店目前没有这个问题，我们现在的甜点师们都是从CDB 一起共事到现在。之前的 CDB 各个岗位招不到合适的人，地方太大很多细节照顾不上其实也是我们最后关闭的原因之一。
策划 / mars 编辑部 撰文 / Sean 图片 / 由 CDBO 提供 |
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