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不同等级的米其林餐厅，都站在一个走向更高价，或更亲民的十字路口。 经营成本越来越难以负担，米其林星级餐厅面临抉择 是什么原因使得美国加州名厨 David Kinch 决定关闭执掌 20 年的三星餐厅？ 这位今年 61 岁、从厨超过 40 年并让加州矽谷小镇洛思加图斯（Los Gatos）成为国际美食胜地的资深主厨，日前宣布他将在今年底停止运作自 2002 年开业的三星餐厅 Manresa，震撼各界。
Manresa 主厨 David Kinch。图片来源：finedininglovers 物产供应链受阻、通货膨胀以及人力断层等种种后疫情时代与国际情势所造成的问题，是 Kinch 关闭餐厅的主要原因，“我还有其他想做的事情，我不想成为这缓慢衰退的一部分。” 这 20 年来，Kinch 凭着 Manresa 灵动而前卫的加州料理奠定他的地位，很早就开始实行“产地到餐桌”的概念，并一度与在地农场 Love Apple Farms 进行非常密切的合作，农场的生产节奏影响着餐厅菜单，而菜单的设计亦左右着农场的四季耕植。Manresa 于 2007 摘下二星，并在 2016 年升上三星。
Manresa 开业 20 年，以前卫的加州料理奠定 David Kinch 的地位。图片来源：robbreport / Eric Wolfinger 疫情之前，Manresa 每晚可以为 55 位顾客供应顶尖餐食；如今却只能接待 40 位，由 16 位服务生与其他外场人员进行服务，而内场厨师仅剩下 13 位。以目前的经济局势来看，满厅的服务人员无微不至款待宾客的场景都是过去的事了。 Kinch 因此感叹：“这些状况让三星等级的餐厅经营起来特别困难，那些习惯有整队人马帮忙做事的主厨们，必须重新思考人力运作的方式。” 他认为，三星级别的高端餐厅将走向“主厨餐台”（chef’s counter）这种更私密昂贵的经营模式，像是由名厨 César Ramirez 经营的纽约三星餐厅 Chef's Table at Brooklyn Fare，宾客围绕着开放式厨房的出餐台用餐，仅有 18 个席数，品尝菜单每份 430 美元，还不含税。
Chef's Table at Brooklyn Fare 这种主厨直接在顾客前烹调所有食物的风格会是未来走向吗？图片来源：nytimes 其实不只是三星等级的餐厅面临转型，其他星级的 fine dining 餐厅也在寻找出路，越来越多美国的米其林主厨入驻商场美食街，亲近群众。 过往仅以 16 个座位闪耀于旧金山邻近地区的一星餐厅 Maum，由亚裔夫妇 Michael Kim 与 Meichih Kim 共同主理，具有现代思维的韩式料理品尝菜单要价 165 美元，热门到顾客必须提前好几个月订位。 夫妇俩却决定在 2021 年关闭当红的餐馆转至美食商场 State Street Market 开设 Bǎo Bèi，供应平价的面食和包点；同间商场内今年又增添更多米其林光环，由二星印度裔厨师 Srijith Gopinathan 所主理的 Little Blue Door 也开张，为民众带来加州风的疗愈印度料理。
Kim 夫妇关闭了热门的米其林餐厅，转攻平价美食街。图片来源：finedininglovers 米其林主厨转攻美食商场不是新鲜事，却是这两年来的趋势。 对于许多身兼经营者的名厨而言，营运一间独立餐厅的成本越来越高，美食商场的资源大幅减轻他们的经济压力──在人潮来来去去的商场内，无需提供完整的用餐服务，也不用聘雇太多外场人员，各个餐饮商家还能共享那些计时员工；此外，店铺租约以年计，创业之初不必投注巨额资金，非常适合厨师们尝试新的想法。 “我们想要在价格和形式上创造更吸引家庭和朋友聚会的生意模式，”现在经营 Bǎo Bèi 的 Kim 夫妇说道，“精致餐饮需要投入更多工时和人力，这不是秘密，所以何不把同样的逻辑和态度转为更快速、轻松的概念，让所有人都能在休闲的情境下享用？”
二星印度裔主厨 Srijith Gopinathan 也开始制作更亲民的印度美食。图片来源：finedininglovers “这场疫情让许多从事精致餐饮的厨师加速思考并探索 fine dining 以外的事。”今年也离开自己工作 15 年餐厅的 Srijith Gopinathan 如此补充。 如果各行各业的人都在这几年的剧变中反思、甚至质疑自己的职涯规划，米其林主厨们自然不会是例外。精致餐饮肯定不可能灭绝，但在这段漫长的复苏之路上，渐渐有许多人转向走新的路。（撰文：兄弟项） Da Vittorio 在越南开业，正式进军东南亚 1966年，Vittorio Cerea 和 Bruna Cerea 夫妻在意大利北部城市贝尔加莫开设 Da Vittorio。二人打破当地“以肉食为主”的饮食习惯，把海鲜饮食送上餐桌，掀起一股食用海鲜的新风尚。 半个多世纪后的今天，Da Vittorio 已发展成为全球美食巨头，在意大利、瑞士和中国拥有分店。集团旗下还包括主打现代意式地中海美食的 DAV，以及休闲风格的 New Wave，迄今为止，一共揽获 8 颗米其林星。
Da Vittorio 创始人家族。图片来源：Da Vittorio 今年 7 月，Da Vittorio 餐饮帝国再添一员，越南胡志明市西贡万韵酒店（The Reverie Saigon）的 Da Vittorio Saigon 正式开业。作为集团在东南亚的首次亮相，新餐厅秉持品牌传统、纯正与创意的烹饪原则，炮制现代意式料理，将米其林的星级滋味带到越南。 主厨 Matteo Fontana 在传递集团代表性美食风格的同时，也将自己的个性融入其中，把对于时令风味的独到见解带到越南。菜单侧重于展现以传统意大利家常风味为灵感设计的经典佳肴，并透过现代烹饪技法探索多重美食风格。
Da Vittorio Saigon 主厨 Matteo Fontana。图片来源：Da Vittorio 招牌菜延续 Da Vittorio 的旗舰款经典菜肴——Vittorio 经典番茄意式粗管面，一盘超大号的意大利粗管面，包裹在丝滑的番茄酱中，配上一大勺帕玛森芝士。 还有著名的鱼子酱蛋挞（Eggàla Egg），草鸡蛋和鹌鹑蛋、鲑鱼卵和土豆慕斯层叠在优雅的马丁尼酒杯中，顶部再配上一大块奢华的奥西特拉鲟鱼子酱（Oscietra Caviar）。
Vittorio 经典番茄意式粗管面。图片来源：Da Vittorio
鱼子酱蛋挞（Eggàla Egg）。图片来源：Da Vittorio 此外，菜单上的海鲜、肉类和时蔬菜肴同样令人印象深刻，香煎黑鳕鱼配南瓜焦糖布丁和野蘑菇、罗西尼风格的和牛里肌配鹅肝酱和波特酒汁等，新鲜、高级的食材变换组合，创造出富有表现力的菜肴，凭借视觉、嗅觉、质地和无与伦比的风味刺激食客的感官。 在用餐区外，别致时尚的酒吧和一间藏有超 400 款来自全球各地获奖佳酿的酒窖，也是 Da Vittorio Saigon 的一大亮点。食客享受美食，还能品尝到由世界一流调酒师奉上的进口酒类与定制鸡尾酒。 绕开新加坡、曼谷这一类较成熟的市场，把越南作为集团在东南亚的前哨，足以见证 Da Vittorio 强大的自信心及野心。至于，在异国料理纷纷涌入，越南国内餐饮市场被外来者步步蚕食的当下，面对高昂的餐厅定价，越南食客是否乐于为这份“纯正的意大利体验”买单？还有待观察。（撰文：金庭） 把昆虫做成调味料！昆虫作为未来的超级食物还有什么新鲜事？ 韩国圆光大学的科学研发团队研制出一种昆虫调味料，以便进一步将昆虫蛋白加入到人们的日常饮食中。 他们选用的昆虫是黄粉虫，俗称面包虫，看起来一点也不赏心悦目。为了提高人们对这种优质蛋白的接受度，研发团队用糖烹煮黄粉虫，把它制成一种带肉味的调味料，希望未来可以用于一些现成食品的调味。
图片来源：shutterstock 根据联合国相关数据显示，到 2050 年，全球人口预计达到 97 亿，到 2100 年则将达到 110 亿。若人类持续食用牛、猪、羊等主要的经济牲口，将消耗更多食物、水和土地资源。此外，奶牛在打嗝时释放的温室气体甲烷，也导致气候产生变化。因此，人们迫切需要找到永续的蛋白质来源。 昆虫正是一种营养丰富且健康的替代品，这个调味料研发计划的首席研究员 In Hee Cho 博士表示：“昆虫含有大量脂肪酸、维生素、矿物质、纤维和优质蛋白，就像肉类一样。但与传统畜牧业相比，昆虫养殖只需要一小部分土地、水和饲料。可以说，昆虫会是未来的超级食物。”
市面上以昆虫作为蛋白质来源的食品越来越多。图片来源：researchgate 研发团队首先了解黄粉虫的风味特征，从卵、幼虫、蛹到成虫，他们比较黄粉虫整个生命周期的香气，虽然个别化合物存在一些差异，但所有阶段都含有挥发性碳氢化合物，会散发出气味。例如，生幼虫具有类似湿润的泥土、虾和甜玉米的香气。 接着，他们尝试用不同方法烹调生幼虫，并比较它们所产生的风味。蒸煮会散发出更强烈的甜玉米香味，而烤和油炸的版本则具有油炸虾的味道。烘烤和油炸昆虫产生的风味化合物，与烹调肉类和海鲜时形成的化合物相似。 基于这些结果，研究人员尝试用糖、大蒜粉、洋葱粉和蘑菇粉等调味黄粉虫。最终，他们测试出一种能让大多数人接受的肉味，并在 10 轮受试者投票中选出一款最受欢迎的配方，生产具有肉味的昆虫调味料。 研发团队希望这些结果能有助于食用昆虫的商业化发展，并鼓励现成食品行业在相关产品中使用昆虫调味料。（撰文：陈梦瑜） -end- 首图来源：nytimes。部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。 |
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