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中午明明吃得挺好，可到了下午 3、4 点，后槽牙就会酥痒，舌头莫名砸巴搅动，身体也传来一阵阵细微却清晰的饥饿感： 整点东西吃吃吧 整点东西吃吃吧 整点东西吃吃吧 …… 冰冻三尺非一日之寒 肚子三层非一日之馋 为了抑制住想要「暴饮暴食」的食欲，许多朋友在小红书里分享自己的「防暴食神器」。（注意：这里的暴饮暴食，和「暴食症」不是一回事儿）
图片来源：小红书 是不是看起来还挺扎实的？ 我们在观察了各式各样「防暴食神器」后，发现存在一个相似点——都得嚼很久。 那只能说网友们太机智了： 咀嚼次数增多 还真能帮助抑制食欲 — 北京协和医学院做过一项研究： 12 名健康男性在空腹 12 小时后，以每分钟 80 次的频率嚼无糖口香糖，总共半小时，嚼到 0、5、10、15、20、25、30 分钟时分别进行记录。 结果发现试验者在嚼到 5、15、30 分钟时，出现了「饱」的感觉。
图片来源：文献 [1] 只是嚼口香糖，怎么会「饱」呢？ 究其原因，咱们就得提一下「GLP-1 （胰高血糖素样肽-1） 」。 GLP-1 是人体中一种重要的饱腹感激素，具有抑制胃排空与胃酸分泌、降低食欲等功能。 当咀嚼次数增多时就会促进 GLP-1 的分泌，让我们有吃饱的感觉，对食物也不再那么渴望。
图片来源：giphy 2011 年英国的一项研究也有同样的结论：两餐之间嚼口香糖至少 45 分钟能抑制食欲。 这项研究中有 60 名测试者，在午餐至晚餐之间每小时嚼口香糖，每次 15 分钟，共嚼至少 45 分钟。 结果发现嚼口香糖组，比不嚼组进食量下降 10%，而且吃完午餐后，饥饿感出现得也更慢。 这项研究也用来指导一些正在减重的朋友： 可以通过餐前嚼会儿口香糖来防止吃进太多食物，帮助执行减重计划。 当然，口香糖只是帮你增加咀嚼次数的手段而已，核心还是在增加咀嚼次数本身。 2015 年一项基于 17 项临床试验的荟萃分析中再次明确了咀嚼与食欲的关系：增加每口咀嚼次数，可以帮助抑制食欲，减少人体对食物需求。 所以当大家实在难以抑制食欲，又不得不控制一下进食量时，记住： 咀嚼次数增加 食欲降低 估计有朋友会问了：那咱也不能一直嚼口香糖吧，怎么挑选一些实在的耐嚼食物呢？ 耐嚼食物 通常有 3 个特点 — 有硬度 不易碎 有弹性 大家想一下，自己曾经吃过的耐嚼食物，是不是或多或少都与这三个特点有点关系。 在食品研发领域，有一个工具叫「质构仪」，它可以分析出食品的物性——比如硬度、脆性、弹性之类的。 如果我们想知道一种食物是否耐嚼，可以用质构仪检测它的「咀嚼性」。咀嚼性就是指固体食物在嘴巴里嚼到可以咽下去的程度需要的能量。 咀嚼性和食品的三种物性有关：硬度、内聚性、弹性有关。并且它们之间关系是：
发现了没？ 这三种物性正是对应着耐嚼食物的三个特点。 当其中一项或两项很明显时，食物最终也容易变得很耐嚼。 咱们文章开头提到的口香糖，就是一种内聚性、弹性很强的食物，所以最终咀嚼性也很强。 好的，根据这个思路，我们一下子就能想到两种非常耐嚼的食物： 耐嚼食物推荐一： 牛肉干 — 牛肉干硬度大不易碎，一小块就能嚼很久。 两餐之间可以用它来解除饥饿感，聊天、追剧时解嘴瘾也不错。
图片来源：站酷海洛 牛肉干因为很耐嚼，经常在国内的一些食物质构研究中被当作参照物。 1993 年，一项研究中选用了中国常见的食品，初步建立出一套适用于我国食物的质地特性感官评价评分标准。其中在咀嚼性部分，上榜了两种牛肉干。 一颗牛肉干的平均咀嚼次数高达 57.4 次，对比果脯（奶油嘉应子）翻了 5 倍不止。 咀嚼性的评分标准（1993） 感官评分 平均 咀嚼次数 食物 主要 尺寸 1 10.3 奶油嘉应子 1 颗 2 18 生力三明治面包 1/8 片 3 27.6 精致云片糕 1 小块 4 33.6 肉枣 1 颗 5 39.8 四美牌牛肉干 1 颗 6 43.7 红山地瓜干 1 颗 4 57.4 罗汉牛肉干 1 颗 * 数据来源于文献 [6] 当然，因为食品变化更新速度快，且这项研究中使用的一些食物地域属性太强，所以这个参照表现在不太适用了。 2013 年，北京农学院做出了更符合当下的食物质地参照体系对照表。这其中通过质构仪对上百种食品的咀嚼性进行了分析。 我们从中摘取了一些常见食物展示给大家看：
图片来源：文献 [7] 在两项研究中，牛肉干都高频地出现。 牛肉干本身富含丰富的蛋白质，解馋的同时还能补充营养。值得一提的是，蛋白质是一种饱腹感很强的营养素，吃进肚子后也能减少饥饿感。 除了牛肉干，研究所也推荐其他的肉干食物，它们都有着相似的特性——鸡肉干、鱿鱼干等。 肉干好物推荐 挑选肉干类产品，主要选蛋白质含量高，而钠含量相对较低的产品。 *营养成分按 100 克计。 牛肉干推荐：
薄荷上选风干牛肉 蛋白质：41.5 克 钠：395 毫克
京东京造风干牛肉 蛋白质：52.9 克 钠：550 毫克 鸡肉干推荐：
阿图纳拉风干鸡肉 蛋白质：46 克 钠：943 毫克 耐嚼食物推荐二： 全麦棒 — 说全麦棒有人会觉得陌生，但要说当下特别火的「小钢筋」，很多人就都听过啦。它其实就是一种以全麦粉为主料的零食。 从食物质构的角度看，它也是一种硬度大、不易碎的食物。
图片来源：站酷海洛 全麦粉中的麸皮含有丰富的不溶性膳食纤维，这种纤维本身硬度就不小。 大家可以想象一下，精制面粉做的松软面包和全麦粉做的面包，嚼起来是不是就有挺大区别的。 当全麦粉的含量越高时，食物的硬度也可能更大。有研究发现，制作全麦棒时如果增加全麦粉的添加量，那硬度口感也会逐次递增。 编号 全麦粉添加量 结果 1 10% 口感偏硬，较轻的麦香味 2 20% 口感较硬，淡淡的麦香味 3 30% 口感较硬且略微粗糙，有全麦香味 4 40% 口感较硬且粗糙，有较浓的麦香味 5 50% 口感较硬且粗糙，有浓郁的麦香味 * 数据来源于文献 [9] 目前很多全麦棒类产品为了增强健康属性，还会奔着不放油、不放糖的配方去，缺少糖油的加入，也会进一步提升全麦棒的硬度。 所以不少人戏称它们是「成人磨牙棒」，一根够嚼一整天。当你就是忍不住嘴巴里一直要嚼点啥、啃点啥时，选根全麦棒陪你到地老天荒。 全麦棒好物推荐 主要挑选成分主要是全麦粉的，添加量越大口感越硬。*营养成分按 100 克计。
暴肌独角兽全麦棒 全麦粉 ≥80% 蛋白质：12.8 克 脂肪：1.6 克 钠：315 毫克
倍绝小钢筋 蛋白质：7.6 克 脂肪：1.5 克 钠：106 毫克
低卡博士小钢筋 蛋白质：12.4 克 脂肪：2 克 钠：146 毫克 好啦，今天的内容就到这里，我们再复习一下今天学到的知识：
其实仔细去观察的话，我们身边有不少耐咀嚼的食物。比如说「地瓜干」，只有地瓜甜丝丝的清香，一根就可以慢慢嚼很久。
图片来源：站酷海洛 你还吃过 哪些值得推荐的耐咀嚼食物呢？ 快来 「 留言区 」分享一下吧！
合作专家张明凯 江南大学食品科学与工程在读博士 科学审核云无心 美国普渡大学农业与生物系食品工程博士 内容策划杰梨米 合作请联系 niehanwen@dxy.cn 参考文献 [1] 许建萍. 健康人餐前咀嚼口香糖对血GLP-1水平的影响[D].北京协和医学院,2014. [2] Bolhuis D P, Forde C G. Application of food texture to moderate oral processing behaviors and energy intake[J]. Trends in Food Science & Technology, 2020, 106: 445-456. [6] 沈月新,江东华,食品质地感官评定法[J].上海水产大学学报,1993,2(2): 135-141. [7] 段慧玲. 食品质地特性（碎裂性与咀嚼性）参照物体系建立研究[D].北京农学院,2013. [8] 谢小雷,李侠,张春晖,王金枝,贾伟.不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响[J].农业工程学报,2015,31(S1):346-354+380. [9] 朱莹莹,骆园园,刘紫彤,张丽,汝骅,胡强.全麦营养棒的研制[J].食品工业,2021,42(07):40-43. 更多美好生活 来看丁香生活研究所 监制Emma 封面图来源 站酷海洛 |
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