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炖锅、煎锅与烤架：鱼的烹制 阿尔布雷希特·丢勒所绘的螃蟹 在中世纪，人们曾用多种多样的方法来保存鱼类，比如发酵、晒干、烟熏和腌制，目的就是做到全年都有鱼可吃。 由于有斋戒的规定，因此烹制鱼类菜肴的食谱，就在中世纪的烹饪书籍中占有相当大的比重。 尽管人们认为鱼类并不像肉类，不是上层社会喜欢享用的菜肴，但在15世纪的某些烹饪书籍中编纂的烹饪指南里，仍有高达1/4的食谱都是关于烹制鱼类菜肴的。 在芬兰的图尔库与哈姆这两座王室城堡，厨房里不但会烹制腌鱼与干鱼，也会烹制熏鱼与鲜鱼。 它们16世纪的账簿中，提到了鲈鱼、鳗鱼、梭子鱼、比目鱼、胡瓜鱼、鲷鱼、三文鱼和三文鱼子、干鳐鱼、白鲑和白鲑鱼子、波罗的海鲱鱼和北大西洋鲱鱼、斜齿鳊鱼、圆腹雅罗鱼、鳕鱼和文鳊鲷鱼，同时还有各种各样的咸鱼，以及用叉子在明火上烤干的鱼类。 1546年，图尔库城堡那位行政长官所吃的，除了挪威干鳕和干鲷、雅罗鱼和鲱鱼之外，还有三文鱼、腌鲈鱼，以及其他一些经过精挑细选的咸鱼。 仆人们就餐时，一般人等所吃的则有腌三文鱼、腌白鲑和各种各样的鱼子。 1563年，约翰公爵的餐桌上除了其他菜肴，也有三文鱼、鳕鱼、波罗的海鲱鱼、熏白鲑，以及产自瑞典最南端那个省的斯科讷鲱鱼。 鱼肉既可以水煮，可以用铁锅或铜锅煎炒，可以用烤架烧烤，也可以包在馅饼里或者裹上面糊来烘焙；简而言之，就是我们可以用许多方法来烹制鱼类。 小鱼尤其适合放在铰链式烤架中烧烤，因为它们不用清理，可以整条烹制。 用平底锅煎炸时，人们会用植物油作为烹调用油，并且通常都不会将鱼肉裹上面包屑，或者裹上面粉。 由于鱼肉具有湿寒的特性，故医学专家都大力推荐人们煎炒或者烤制鱼肉，且食用时还应配上富含性质温燥的调料与草本香料的酱汁。 若是水煮，就应彻底煮透，因为鱼肉具有独特的湿性。 为了不让鱼肉煮碎煮烂，人们都是用低火烹煮，通常只加少量的水，有时还会加入醋或者葡萄酒。在英国，人们有时也会用啤酒煮鱼。 鱼类的内脏也得到了充分的利用，比如用来做汤或者做酱料。 除了鱼鳔，各种各样的鱼子也被用在糕点和鱼类菜肴的凝固过程中，而鲟鱼子则被用来做鱼子酱；与如今完全一样，鱼子酱搭配吐司面包这样的东西食用，也是一道美味佳肴。 鱼类可以烹制成可口的鱼冻和不同种类的香肠，供富人在斋戒期间享用，烹制方法与肉类无异。 在专为斋戒烹制的白布丁当中，鱼肉取代了禽肉；英国的食谱也推荐使用鲈鱼、黑线鳕或者龙虾，作为白布丁的主要原料。 斋戒期间的一顿饭，最后吃的通常都是坚果，因为坚果的性质正好与鱼肉相反。 然而，最后一道菜也可以是性温的苹果与梨配甜点。本文列举的鱼类食谱中，都含有数种可以抵消鱼肉那些“危险”特性的食材与调料。 牡蛎和贻贝也被人们用来烹制食物。 当时，牡蛎在富人当中大行其道，但穷人偶尔也买得起。 贻贝和其他贝类则是调味后做成汤，或者与其他食材混合烹制，比如鸡蛋、葡萄酒、杏仁、面包片，再配上各种异国香料。 淡水龙虾、对虾和龙虾也可以在烤炉里烘焙烹制。 在英国，绝大多数鱼类菜肴都是作为凉菜上桌；而在意大利，鱼类、甲壳类动物和贻贝通常都属于热菜，只有鱼冻肉冻是作为凉菜食用的。 根据中世纪的医学观点，鱼类并不是一种特别有营养或者特别值得推崇的食物。 然而，由于教会制定了种种斋戒的规定，故医学专家的观点对当时人们的饮食几乎没有产生多大的影响。 人们通常相信，海鱼比淡水鱼更有益于人类的健康，因为据说海水的盐度对这种天生具有湿性的生物会产生干燥作用。 如今留存给我们的菜单与食谱集中的鱼类菜肴，都尤其体现出了中世纪上层社会的烹饪价值观与传统。 在21世纪的读者看来，有些菜肴听起来会美味可口，其他一些菜肴却会给人留下非常离奇的印象。 在1393 年巴黎为士绅和城市中产阶级举办的一场盛宴上，宾客们吃的是鳕鱼肝和骨髓馅饼、调味汁烧鳗鱼、鼠尾草酱冷鱼、鲷鳗馅饼、辣酱蘸河鳗、煎鲷鱼配奶油馅饼和鲟鱼，还有其他的各种海鱼和淡水鱼。 在近代初期德国举办的一场宴会上，就餐者享用的则是油煎提子鳕鱼、油炸鲷鱼、椒盐鳗鱼、芥末烤波罗的海鲱鱼、酸汤鱼、姜汁炖鲤鱼、梭子鱼和鳟鱼。 有了各种不同的鱼类相助，就餐者的社会地位就可以按照上肉菜时的相同原则来加以体现了。 比如说，在诺森伯兰伯爵亨利·珀西（HenryPercy，Earl of Northumberland，1341—1408）家，斋戒日里主人夫妇早餐是吃烤鲱鱼或者鲱鱼菜肴，他们的近亲属吃的是小鲱鱼和腌鱼，而家中地位最低的仆役，却只有腌鱼可吃。 |
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