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探店特辑 咖啡馆 # 103 2 Coffee 基本情报 烘焙度：中浅、中度、中深 咖啡机：Gemilai 格米莱 天境 双头 研磨机：Mazzer Jolly V Pro（意式/SOE）、Sculptor 泰摩 雕刻家 078（单品） Espresso液重：30-35g，根据每天情况微调
开业时间：2022年10月29日 营业时间：10:30-18:30（周一至周日） 店铺地址：云南省昆明市盘龙区东风巷112号 正午12点刚过，午休的上班族乌泱泱涌向了写字楼周围的小巷觅食，原本还算清寂的街，一下子热闹起来，坐在东风巷2 Coffee（二的平方咖啡）窗前，正好可以瞧见这番景象。一墙之隔的内外，悠闲气氛的转换，仅靠一杯咖啡就可完成。 作为东风巷的咖啡新邻，2Coffee脱胎经营多年的独立精品咖啡馆 贰咖啡 （点击查看探店报道） ，是资深咖啡人古蓉和博源，对连锁咖啡店模式的新探索。 贰咖啡的经营模式更偏向咖啡烘焙及教学工作室为核心，门店作为体验，面对的客群更多是资深咖啡爱好者和咖啡老饕。古蓉和博源察觉到，太深埋于后端接触到的事物还是很有限，想要开拓一个新平台，来完成后端供应链发展和前段市场的联系。“开设 2 Coffee品牌做外卖，可以接触更多面的客人， 让我们更好地接收到昆明咖啡市场的信息，也能为我们后端发展带来一些建议和方向。”博源分享到。 2在数字世界里，是最小的素数，从最小的素数出发，集合更多的可能， 2 Coffee的命名灵感来源于此。
2 Coffee东风巷店，是品牌第一家探索式和店型的实验地。策划之初，古蓉和博源瞄准了昆明恒隆广场为核心辐射的3公里内人群，预设 以外带外卖为主的20㎡店型，围绕吧台出品，不强调客座堂食。 实际寻找铺面时，现址的位置贴合需求，但110㎡的面积，不得不让他们重新思考空间规划。最终， 2 Coffee脱离计划的店型面积， 同时兼容外卖和堂食，古蓉和博源也转嫁了一部分贰咖啡的教学课程、杯测活动到 2 Coffee，将 空间物尽其用。
本以为老社区租金适宜，改造可控，但实际的经验是老社区房屋装修并不轻松，除了水电改造，还不断面临返潮的修复。虽然前期看上去租金合适，拉扯完费用与一些新商铺的投入成本差不多。这个经历，让古蓉和博源为未来店铺寻址，增加一条新经验。 用心规划和改造后的 2 Coffee空间，一半是客座区和吧台，另一半是仓储空间和咖啡教室。进门后，正对 宽敞的吧台，客座区坐席沿边环绕，中心留白， 整体视觉感官通透敞亮。若举办 杯测等活动，客座区空间可容纳20余人。仓储空间和咖啡教室与客座区分割明确，互不干扰。
按照计划，门店的运营可以在咖啡师培训完成后脱手，但古蓉和博源在运营贰咖啡的同时，仍兼顾 2 Coffee的出品研发、咖啡豆烘焙和日常运营。 2 Coffee平日的上半程时间，由新伙伴 小昊和大叔打理，古蓉和博源结束贰咖啡的工作后，接手下半程的运营时间。 2 Coffee延续古蓉和博源赛级咖啡师的出品和服务标准，在严苛培训标准下成长起来的小昊和大叔，也在这个新品牌收获了自己的忠实顾客。
初期，作为东风巷的咖啡新邻，周围的老居民与 2 Coffee保持距离，互相观望。经过一段时间的相互了解后，隔壁的爷叔阿姨开始偶尔上门喝杯咖啡，要杯热水。相较过去贰咖啡的客群， 2 Coffee面对的客群更多样，从年龄跨度，对咖啡认知程度都和过去大不相同。这些经历，也为他们完善标准化服务，提供了对标人群样本。 目前， 2 Coffee客群和消费节奏逐渐定型，外卖和堂食比重各占一半。周一到周五，主力客群与定位相符，周边写字楼客人会在小程序下单，到店自取或外卖送达。周末，在附近培训课程的亲子家庭在课程间隙，成为光顾的常客。虽然只设置了简单的客座区，整洁安静的环境，也足够客人短暂栖息。
2 Coffee菜单和产品设置，在经营过程中调整过多次。古蓉和博源具备烘豆技能，在能力可控范围内，她们尽可能以精品咖啡的品质和具有性价比的价格定价产品。最初 2 Coffee全线产品依托云南豆为主，但经过一段时间市场反馈，为 更贴合当下客群的需求，还是增加了世界产区的手冲单品豆 。 意式咖啡豆， 2 Coffee选用了一支来自 西双版纳产区的SOE桃荔荔，豆种是尚未在国内大量面世的萨奇莫（Sarchimor） 。目前，昆明的咖啡馆只有 2 Coffee能喝到。
萨奇莫是蒂摩(Timor Hybrid 832/2)和薇拉萨奇(Villa Sarchi CIFC 971/10)杂交的品种。其抗病性来自 蒂摩，而风味则来自 薇拉萨奇，口感柔和，水果香气浓，还带着焦糖般的余韵，风味独特。 云南很多庄园都在尝试种植，目前产量较小。 萨奇莫豆种桃荔荔，是带壳慢速日晒处理，很好地保存了花果香调，中浅烘拥有明亮酸质，非常适合做冰美式及特调产品。中深烘醇厚度和平衡感与奶咖搭配相宜。
2 Coffee的 手冲单品豆保持在8支左右。4支云南豆： 桃荔荔，以及同庄园日晒处理的 花莓莓，果香调性十足；如如庄园 睡美人是肯尼亚SL28豆种，在云南普洱的土地上生根发芽，甜感高，带有明确的热带水果风味调性；云南临沧双江县云顶庄园 云咩，厌氧日晒处理，风味平衡，香气甜蜜。 世界产区咖啡豆，这一产季，能在店内喝到 埃塞俄比亚微批次摩卡种日晒豆、 埃塞俄比亚古G1水洗豆、 哥斯达黎加高阶庄园甜心。
2 Coffee提供单品手冲外卖 ，以探索外卖外带类产品的差异化可能性。手冲咖啡作为强调口感和服务体验的产品，做成外卖产品，如何达到标准、快捷、可复制的出品，如何保证口感， 古蓉和博源也认真思考过。 早在盛唐城经营贰咖啡时，熟客就有了想喝手冲单品外卖咖啡的需求，她们测试过许多冲煮方式，装盛咖啡的器皿后，基础冲煮使用Timemore Crystal Eye泰摩冰瞳，或Clever Coffee Dripper聪明杯，外卖器皿，选用玻璃瓶。 这些经验，也延续到了 2 Coffee的手冲单品外卖服务中。
到店堂食或上门自取的手冲咖啡，当客人提出不同的口感需求， 2 Coffee也会推荐适合的咖啡豆和对应的冲煮方式。 “锥形滤杯，能够很好地还原酸质，当客人偏好呈现豆子的果酸，就选用 Hario V60冲煮，追求平衡口感使用Origami折纸杯一般不会出错，如果既要平衡又追求风味层次就使用 OREA树脂杯。我们也会为不同豆子制定研磨度、水温。比如，客人想喝甜感高的豆子，我们会推荐古吉G1，研磨度偏细，注水流速大一些，把滤杯水位拉高，来提升甜感。”博源分享到。
2 Coffee的特调饮品研发逻辑，偏向更容易备料和标准化制作的新茶饮思路咖啡调饮， 每个季度推出应季特调新品，来丰富客人的品饮体验。 缅桂枝头和 缅桂树下是两款带有缅桂花提取液的特调产品， 缅桂花提取液别致的香气与桃荔荔花果风味相得益彰， 激发香气。缅桂枝头含牛奶，缅桂树下不含牛奶，乳糖不耐受客群可以精准选择。 葡萄Duang， 苹果Duang两款特调，是冷萃咖啡、咖啡冻和果汁的妙趣融合体。值得一提的是 2 Coffee制作冷萃咖啡的方式。通常， 冰滴萃取能突出咖啡豆风味，冷萃趋向风味表现更平衡，他们经过多次调试，将冷萃与冰滴按照2:1的比列融合，达到豆子风味的最佳呈现。 自此，产品体系也逐渐完善和成型，销量和后台反馈，为 2 Coffee提供最直观的甄选数据。在未来的门店中，畅销品类可以直接复制，受众反馈稳定的咖啡豆也可以持续沿用。
古蓉和博源带着自己的预期，从独立咖啡馆转向连锁模式探索。 2 Coffee作为试水的第一个门店， 原本要探索连锁模式，却因店型和实际经营，不得不转向了社区独立咖啡馆的方向。但过程中积累的反馈成为了宝贵经验，足以让他们在未来的店铺策划中规避经历过的误区，更接近标准化、易复制的连锁品牌方向。 未来，再拓展新门店，古蓉和博源对于店型、投入预算、人员培育、产品标准化、可复制等细项，有了更确切的逻辑和把握。 知名的连锁咖啡品牌，有成熟的模式和资本可供操持。 日光之下无新事，独立咖啡馆的连锁探寻路，可贵的并不是探索出某种真正意味上新的模式，而是在 这个探索的过程中，他们的个人趣味和连锁标准化之间的平衡与博弈。取舍哪一部分，强化哪些特质，对于独立咖啡馆主们而言，更需要去执行和试错的勇气，找到最适合自己的那一条道路。在他们完全成功塑造成熟品牌之前，不影响我们先进入其中，品尝一杯萨奇莫豆种的咖啡。 店主Q&A
Q：对于过去通过贰咖啡熟知你们的朋友，和现在通过二的平方认识你们的新朋友，你们自己如何区分两个品牌？ 博源&古蓉：贰咖啡是我们一切咖啡探索的根基，对它定位是独立精品咖啡馆。从产品、咖啡豆、出品方式等，更聚焦于世界产区精品咖啡豆，更强调慢体验和感受； 2 Coffee位于城市中心，具有区位优势，能在保持出品品质的同时满足大多数区域的配送需求，2公里内免配送费，全城最远可以覆盖到10公里。现在的产品调整，口味照顾到更多消费群体以及刚开始接触咖啡的人群。产品更趋向快速、稳定、易复制和易出品，单品手冲品类保持在8支豆子左右，特调类更迭周期快速，也会定期释放优惠活动来增加、刺激消费频次和顾客粘性。
Q：二的平方选用的咖啡豆是怎么考虑的？ 博源&古蓉：西双版纳的两支萨奇莫豆种咖啡豆与我们达成长期合作，互相信任度很高。去年桃荔荔是水洗处理，今年因为水洗处理工艺没有达到我们预期的标准，所以选择了慢速日晒处理的生豆。 随着云南咖啡生豆市场的浮动，这两年云南豆价格涨得很快，桃荔荔这支豆子生豆单价其实比埃塞俄比亚的豆子贵，但 开店至今， 因为它独特的口感和品质， 我们一直在主推这支豆子，也希望大家通过它感受到云南豆的进步和新体验。 手冲单品，我们之前只推云南豆，但市场的反馈很直接，还是有很多客人，对云南豆接受度不高，甚至拒绝云南豆。我们现在的方式是，提供世界豆的选择，但会推荐大家先尝试云南豆，可以先喝，满意再付款，很多客人因此对云南豆有所改观。我们把能做的努力做到，希望做出一点点小的推动。 ▼ 2 Coffee 招 牌 推 荐
1 桃荔荔 中浅烘 手冲 30元 来自云南西双版纳的咖啡豆，带壳慢速日晒处理，2独家定制批次，桃子、草莓糖、乌龙茶风味调性，酸质明亮，适合夏天。 ///
2 缅桂枝头（含牛奶 冰） 28元 缅桂花味提取液与牛奶融合，倒入桃荔荔萃取的浓缩，缅桂花和咖啡豆的丰富花果调性在唇齿绽放，少许糖的加入恰到好处，轻盈如飘来一阵若有若无的花香。 ///
3 Dirty 24元 可选择中浅度、中深度两种不同烘焙度 桃荔荔咖啡豆萃取浓缩，如果喜爱明亮轻盈口感，可选中浅度，如喜欢醇香，可选中深度。大口畅饮，感受咖啡和牛奶的不同比例，是喝Dirty的乐趣。 ///
4 葡萄Duang 35元 埃塞俄比亚沃卡，冷萃和冰滴两种萃取方式，按照2:1比例融合，自制咖啡冻沉底，咖啡液、葡萄果汁在雪克壶中shake出绵密泡沫，倒入杯中。清爽的口感，浓浓果香，还可咀嚼Q弹的咖啡冻，一杯丰富口感的夏日特调，带来趣味品饮体验。 ///
本文图片来自山茶花小姐官方视觉合作机构 小野摄影工作室摄影师李真掌镜 更多关于小野摄影工作室的信息点这里 /// /// 回顾：咖啡馆特辑 #01 HOUSE COFFEE 好事咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #02 Slice of Heaven 天堂角西点咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #03 FOR MAKER 梵米客 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #04 oni. 果酱咖啡 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #05 juan'er coffee 卷耳咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #06 Keepers Coffee /// 回顾：咖啡馆特辑 #07 SHIKOU 拾口咖啡 （歇业） /// 回顾： 咖啡馆特辑 # 08 细味咖啡烘焙专门店 SOWELL Coffee Roasters /// 回顾：咖啡馆特辑 #09 非子书吧 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #10 TA+ Café 她家·昆明老街店 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #11 Brunlower 午后花房 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #12 AURORA 极光 （更名：Amigo 阿米果咖啡&酒馆） /// 回顾：咖啡馆特辑 #13 手窝咖啡 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #14 真高兴咖啡馆·钱局街店 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #15 树里喵咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #16 Full Moon Coffee 满月咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #17 发条猫 Kitten’s Jazzland /// 回顾：咖啡馆特辑 #18 GO ABOARD VINTAGE 舶来百货 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #19 八两海 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #20 All-ttitude 1891·北门街店 /// 回顾：咖啡馆特辑 #21 MORII CAF 莫芮咖啡 （移址） /// 回顾：咖啡馆 特辑 #22 贰咖啡 COFFEE·TWO （移址） /// 回顾：咖啡馆 特辑 #23 Neighbour's Brew 友邻咖啡 /// 回顾 ：咖啡馆特辑 #24 Warm 暖和 /// 回顾：咖啡馆特辑 #25 OSIE COFFEE·南屏街店 （移址） /// 回顾 ：咖啡馆特辑 #26 LIGHTING COFFEE 光萃咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #27 花前，喝咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #28 BAO COFFEE LAB （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #29 山茶 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #30 Encore 谙客咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #31 THE EDGE （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #32 闲来 SHARE ///回顾：咖啡馆特辑 #33 TA+ Café 她家·版筑翠园店 ///回顾：咖啡馆特辑 #34 方圆五里咖啡 （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #35 FLASH COFFEE 闪 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #36 PCUP CAF /// 回顾：咖啡馆特辑 #37 MOAI CAF （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #38 奇山咖啡 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #39 咖果咖啡 COFFEE CHERRY /// 回顾：咖啡馆特辑 #40 D.N.A COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #41 在北咖啡 in north coffee /// 回顾：咖啡馆特辑 #42 PAGE 28 /// 回顾：咖啡馆特辑 #43 桃良私家咖啡烘焙 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #44 拾壹 （更名：阿洛咖啡） /// 回顾：咖啡馆特辑 #45 苦甜咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #46 Depends 看情况 ///回顾：咖啡馆特辑 #47 一屿咖啡 YI YU COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #48 放轻松 ///回顾：咖啡馆特辑 #49 仟原 ///回顾：咖啡馆特辑 #50 UM Coffee & Food 雾马咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #51 竹隐岑今 ///回顾：咖啡馆特辑 #52 咖啡憨包 COFFEAHUMBLE （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #53 % ΔRΔBICΔ·恒隆店 /// 回顾：咖啡馆特辑 #54 光宗三号 guāngzōng No.3 Café /// 回顾：咖啡馆特辑 #55 福瑞咖啡 FREEZEEEE CAF·白云路店 ///回顾：咖啡馆特辑 #56 北回归线 Northtropic Café （歇业） ///回顾：咖啡馆特辑 #57 雅雁咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #58 道钉咖啡 DOTING COFFEE （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #59 非正常咖啡馆·文化巷店 ///回顾：咖啡馆特辑 #60 卡夫卡 KAFKA ///回顾：咖啡馆特辑 #61 Rebon V 好再生活 ///回顾：咖啡馆特辑 #62 放空 Fun Corner Coffee ///回顾：咖啡馆特辑 #63 翠咖啡 Emerald Café /// 回顾：咖啡馆特辑 #64 ECHO 岿野 ///回顾：咖啡馆特辑 #65 嚯！（更名：豆酌 DOUZO COFFEE） /// 回顾：咖啡馆特辑 #66 SAAXII 洒喜 ///回顾：咖啡馆特辑 #67 Lang 浪 （歇业） ///回顾：咖啡馆特辑 #68 煜咖啡小馆 ///回顾：咖啡馆特辑 #69 三人一口咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #70 小赤道 ///回顾：咖啡馆特辑 #71 Cohesion Coffee （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #72 山河 ///回顾：咖啡馆特辑 #73 直立人 AKHA COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #74 Q Bagel·Cafe ///回顾：咖啡馆特辑 #75 SLOW SHOT COFFEE ///回顾：咖啡馆特辑 #76 WOOHOO /// 回顾：咖啡馆特辑 #77 DIAMOND HOUSE 钻石屋 ///回顾：咖啡馆特辑 #78 M8 COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #79 NDWD COFFEE 你的我的 /// 回顾：咖啡馆特辑 #80 烈烈庆祝 ///回顾：咖啡馆特辑 #81 咖啡得了 Dele Coffee ///回顾：咖啡馆特辑 #82 KaCHiCaCHi 咖吃咖啡屋 ///回顾：咖啡馆特辑 #83 桃喜·咖啡 PEACH U CAF ///回顾：咖啡馆特辑 #84 非正常咖啡馆·五一路店 ///回顾：咖啡馆特辑 #85 Butter Spring 奶油春天 ///回顾：咖啡馆特辑 #86 铛真 ///回顾：咖啡馆特辑 #87 TA+ Café 他家·天君殿巷店 ///回顾：咖啡馆特辑 #88 真高兴咖啡·书林街店 ///回顾：咖啡馆特辑 #89 SQUARE 教场咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #90 良 Art Studio ///回顾：咖啡馆特辑 #91 ADANG COFFEE 亞東咖啡工作室 ///回顾：咖啡馆特辑 #92 五里咖啡 5MILES COFFEE ///回顾：咖啡馆特辑 #93 THE EDGE 边界之间 ///回顾：咖啡馆特辑 #94 摸鱼咖啡 Chill Brew&Espresso ///回顾：咖啡馆特辑 #95 芒果探戈 Mago Tango ///回顾：咖啡馆特辑 #96 咖啡 IN ///回顾：咖啡馆特辑 #97 阿莱夫ALEPH ///回顾：咖啡馆特辑 #98 Tulip Turkish Cafe Bar 土耳其咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #99 TPG星球丨砖咖啡 Zhuan Coffee ///回顾：咖啡馆特辑 #100 船坞珈琲 ///回顾：咖啡馆特辑 #101 上升五米 Five Meters Up ///回顾：咖啡馆特辑 #102 RebelChair 叛逆的椅子 ///本篇：咖啡馆特辑 #103 2 Coffee 茶 姐 好 物 立即下单《附近的阿拉比卡：54家昆明独立咖啡馆散步》 近 期 热 读 RebelChair 叛逆的椅子 「翠湖四时·首届文林街咖啡节」回顾 上升五米 Five Meters Up - END - |
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