超越山姆店的伯爵红茶卷，香甜不腻, 锁死这个不开裂配方

听说山姆店有一个招牌——伯爵红茶卷。今天你们学会我这个方子，再也不用去山姆店排队啦！

茶香四溢的蛋糕体胖fufu的，咬下去细腻绵软，搭配伯爵红茶奶油，吃起来清爽甘甜不油腻，奶茶控一定超级喜欢！

伯爵红茶卷

↓ 视频版教程↓

↓图文版教程↓

①先准备调味奶油，不粘奶锅里加100g淡奶油a和2g伯爵红茶碎（一包），开最小加热并保持搅拌（不要沸腾）五分钟，直到红茶充分释放香气。

用保鲜膜贴面密封可以避免表皮变干，送入冰箱最少冷藏4小时以上 。

②然后做蛋糕体，不 粘奶锅里加65g纯牛奶和4g伯爵红茶碎（两包），其实没有伯爵红茶，像锡兰红茶也是可以的。开最小火加热，并保持搅拌，直到微沸离火，盖盖闷10分钟。

③冷却的奶茶加45g玉米油，充分搅拌至油水乳化，即表面看不到浮油的状态。注意奶茶如果没有冷却，油水结合会比较困难哦，可以放入冰箱冷藏一会就能顺利乳化了。

④加5颗蛋黄，搅拌均匀。

⑤过筛加60g低筋面粉，过筛可以消除粉类结块，让面糊更细腻。

搅拌面糊时，为了避免产生筋性，不要画圈搅拌，可以用画Z字的方法，横向抽拌，这样可以最大程度避免起筋。

⑥将5颗蛋白冷冻十来分钟，成冰碴子状态，打发会更细密稳定，加几滴柠檬汁或者白醋，可以将蛋白偏碱性转为偏酸性，也可以提高打发稳定性。

先高速打发至粗糙泡沫，然后加50g细砂糖。

因为打发速度越快，蛋白霜稳定性就越差，所以我们要转中速打发，最后还得转低速，将蛋白霜整理细腻。

提出打蛋头，有一个柔软的鸡尾，就是中性发泡了。由于每个人打蛋头形状不同，所以我们统一用蛋抽来检查，状态就比较一致了。

⑦取三分之一蛋白霜，与面糊用切拌和翻拌的手法预混合。

然后倒回剩余三分之二蛋白霜里，同样是切拌和翻拌，混合至细腻顺滑有光泽。

倒入垫了油布或者油纸的28方盘里，把蛋糕糊晃平整，然后震模消除大气泡。

⑧送入提前预热好的烤箱，上下火155度烤25分钟，由于每个人烤箱脾气不同，温度时间会因人而异，总之蛋糕卷均匀上色就可以出炉了。

先震模排湿，然后拖到晾架上透气，揭开四周油布，表面盖油纸，用两块晾架夹抱翻转，撕开油布，就是完美的毛巾面了。

待蛋糕卷彻底凉透，我们再翻转至表皮朝上，撕开油纸，就把表皮全部黏走了，四周残留蛋糕皮，可以轻轻搓掉，这样就有了一张双毛巾面的蛋糕体了。

⑨打发奶油通常要坐冰块，如果手脚麻利，也可以冷冻打蛋盆代替坐冰块，加入之前调好的的红茶奶油，再另外加100g淡奶油b和15g糖霜，此处我奶油好像不太行了，不过都到了这一步，就不要轻言放弃 。

先开高速搅打，5成发后转低速搅打，因为奶油霜过了5成发后变化就非常快，如果还保持高速，就容易打发过度。

直到奶油霜出现清晰纹路，拨开后没有流动性，就是硬性打发了。

⑩蛋糕卷正面朝上，将奶油全部堆在靠身体的三分之一侧，然后用抹刀将部分奶油推满蛋糕卷，只要薄薄的一层就好了。

擀面杖放下面卷起油纸，然后提起蛋糕卷，向前一推，边缘接触到奶油后，开始卷动擀面杖，蛋糕卷就完全合拢了。

我们给它送入冰箱冷藏4小时定型，切件时就不容易带出奶油，当然手法也很重要，往前一推，再往回一拉，两下就给它切断，没有多余的动作，切口就非常干净平整。

小贴士：

1、为什么要做双毛巾面？因为表皮上色较深，不处理掉就会夹在蛋糕卷和奶油馅之间，有一圈深色的过渡线。

2、既没有伯爵也没有锡兰红茶，用中式红茶可以吗？可以的，但也要红茶包，因为碎茶不影响口感。不过不同的茶叶，风味浓郁程度有差异，这点需要注意。

3、做外卷法时，总是掉皮怎么办？提升烘烤温度或者延长烘烤时间，提高蛋白霜打发硬度，改善烤箱透气性，出炉后确保空气干燥，保持透气，不要遮盖表皮，让表皮多余水分挥发出去。

4、蛋糕卷一卷就断是为什么？通常是烤箱实际温度偏高，或者蛋白霜打发硬度偏高导致的。

5、如何保存呢？冷藏可以保存三天，但最好第二天前吃完，因为时间越久奶油氧化越粗糙，口感越差。

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