品悟酸茶

品悟酸茶

■温星

酸茶，知道吗？喝过吗？

德宏归来，当我把这个问题抛给几位爱茶的朋友，他们无不摇头连连，并皱眉，问：酸的，能喝？

在漫漫的历史长河中，酸茶与一个民族的命运紧密相连，那便是德昂族。这个少小民族人口仅约两万，在我国主要聚居于德宏州芒市三台山乡。德昂人置信茶是自己的祖先，由于他们的民族史诗《达古达楞格莱标》有记载，“德昂族是茶叶变的，茶是德昂族的根”。这，便是与众不同的酸茶。

微纪录片《古老的茶农》，细致记载了酸茶的制造工艺。采回的新颖茶叶，放入大木桶蒸20分钟；蒸熟后，摊开，晾干；选择大小适中的新颖竹子，砍成一节节竹筒，将内里洗净；茶叶入筒，层层压实，以新颖芭蕉叶封口；然后，去到竹林中，挖一深坑，将装满茶叶的竹筒埋下；大约30—50天挖出，倒出茶叶；接下来，将发酵的茶叶放入石臼，舂烂、捣溶，再揉搓成球，压成薄饼状，再暴晒数日……这是德昂酸茶最古老的土坑酵法。埋进土里倒也不稀奇，稀奇的是居然还要舂烂、捣溶，这岂不完整破坏了茶叶的组织和形态？

待品到芒市雅士居·阿四茶堂的酸茶时，却又见茶叶完好无损，一片片于壶中丰盈、妖娆的容貌。茶堂主人杨志明，江湖人称阿四，其手工所制酸茶颇有口碑。经他引见和查阅资料，我对酸茶的渊源有所了解。

酸茶分为谷茶和沽茶两类。前者为普通酸茶，酸涩感较为明显；后者则比较高级，到公元12-15世纪德昂人的金齿国时期，基本为贵族专享，是位置的意味。阿四的这款“野韵德昂山·金齿沽茶”，听说便是极品，市场价能到一公斤七八千元，品之，酸味极淡，淡到不易察觉，而回甘浓郁，依稀又带着一股幽幽的糯甜，甚是喜欢。

相较谷茶、沽茶，我家不时习书法、茶道且对民乐有着浓厚兴味的内人有一比：前者好似古筝，音域不够宽广，音色清丽，略嫌肤浅；后者则如古琴，音域足够宽广，悠远深邃，愈加厚重。内人充内行，姑妄听之。

我提出茶叶为何舂烂、捣溶这一问题，就教于阿四及当地媒体几位朋友，谁想，他们竟也困惑。作为公认的制茶专家，阿四同样无法了解和接受这样一道工序的存在。再问能否喝酸茶，除了阿四，余者皆摇头——酸茶之传承，忧矣！

别说芒市城里，即便在三台山德昂族乡出冬瓜村，也难免如此担忧。年迈的杨腊三师傅，是还能熟习控制制茶技艺的为数未几的族中老人之一，年轻一辈中有志于此的也并未几，赵腊退算一个。他拜杨师傅为师曾经良久，但关于蒸、埋、舂等古法制茶环节中的火候、光照、水分的掌握，还远不敢说到位。 事实上，在德昂族山寨中，各种茶俗无处不在，家家户户日日难离酸茶，还构成了许多生活和社会活动中被赋予某种特殊意义的特地的“茶种”，如求助茶、负疚茶、提亲茶、贡品茶，等等。于德昂人而言，酸茶既是生活中最平常的必须品，也是最高尚的朴素品，以至是本民族文化基因深处的信仰和图腾。

但是，当德昂人赵腊退在山寨中学习制茶的时分，他的背影真实有些孤独；当汉人阿四唠叨着对古法工艺的不解的时分，连他的质疑都显得那么惨白。固然阿四决议明年起就专职专心来做酸茶，固然他的顶级款价钱从10年前六七十元一公斤涨到了往常的一百倍，固然他如此看好这个市场，这一切，却都无法消弭我关于酸茶的传承之忧。阿四或许是惯例，由于他奉行改进、不屑于古法，却能让自己的酸茶闯出一条路子，并占领市场高端。那么，他能算一个“正统”传承人吗？他的酸茶是“正宗”酸茶吗？

想到这个略带讽刺的问题，我又呡了一口“野韵德昂山”。十来泡了，茶汤依然金黄剔透，入口生津。拨个电话给德宏的一位指导，问：酸茶制造能否列入了非遗维护？答：没有。如我所料啊，当时我这么想。可后来一检索，德昂酸茶早就是非遗，而且，2017年6月还得到升格维护，被例入了云南省级第四批非物质文化遗产名录。

那么，为何如此具有特征的民族茶品牌不时藏于“深巷”未能走进来？为何即便是在芒市，想找一处品酸茶的中央也不那么容易？以至，为何即便是业内人士，关于酸茶的传承、文化、工艺等状况，竟也也清不楚，不知所云？

我想，省级非遗酸茶的如此困境，恐怕是普遍存在的。在我国，许多非遗特别相对落后地域的非遗，常常只是各级“维护名录”中尘封的一个个词条，那些所谓的维护政策，常常很难落到实处，而政策的监管机制更是经常缺位，即便有，也形同虚设。

德宏归来，我把酸茶的故事写出来，与朋友们分享。至于诸君能从中品出什么，这也正如人之品茶，需求那么一点悟性。

（发表于春城晚报及德宏团结报副刊，略有改动）