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私はひとりで 我自己一个人 どうにかなるから 能够面对未来 いい人かならず 希望你一定要 みつけてほしい 找到合适自己的人 中国和日本是“一衣带水”的邻国，文化有相通之处，也存在着庞大的差别，细致到风土人情、饮食男女，莫不如此。本篇继续现学现卖，谈一谈日本的蔬菜，万一有“富士山头扬汉旗，樱花树下醉胡妾”之日，说不定能用上。 1.日野菜かぶ
图1.1 日野菜かぶ 这东西很像小萝卜，但是它是 芜菁/ Brassica rapassp. rapifera的种类 日野菜かぶ。芜菁（蔓菁）是白菜的同种至亲，块根没有像萝卜一样的辣味，多呈球形、扁圆形或长圆形，酱婶儿的实未几见。国内种类“气死孩”芜菁也是长条状的，不外远没这么光亮精制，一看就土里土气的，别怪我“长他人志气，灭自家威风”，事实如此。
图1.2 日野菜かぶ 漬物，连根带叶一同吃 日野菜かぶ的历史可上溯至室町時代，某领主曾向天皇进贡“ 日野菜かぶ 漬物”，天皇为之击节赞扬，御制和歌曰「 近江なる ひものの里の さくら漬 これぞ小春の しるしなるらん」，水平与乾隆皇帝在伯仲之间，大意是：艾玛，这咸菜老好吃了，有春天内味儿！一惊一乍，村气可掬，他们家真是祖传大山炮，一个咸菜就能吃出climax来。 插播一个学问点：日文「野菜」（やさい）=中文“蔬菜”，并非是野生的菜。真正野生的菜则写成 「山菜 」（さんさい），泛指一切野菜，不限于山上。 2.野沢菜（のざわな）
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图2.3 野沢菜漬け 来源于 長野県野沢温泉村，旧称 蕪菜，后以 野沢菜出名。有人叫它“日本芥菜”，事实上它也是 芜菁/B. r. ssp.rapifera的种类，DNA剖析表明可能源自欧洲芜菁。块根不重要，却以“叶茎柔嫩、入口微甜”著称，当地人以至以为刚发芽五六天的嫩叶胜过鲷鱼刺身（鯛の刺身よりうまい）。敝帚自珍，举世皆然。可制造 野沢菜漬け（お葉漬け），说破大天去也是咸菜。 3.莺菜（うぐいす菜）
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图3.2 芜菁的微型种类，种植始于江户时期。江户时期中期，位于现京都中京区神泉苑町的农家将 天王寺芜菁（天王寺蕪）的早熟种类中止选择，培育出了 莺菜。 块根比豆粒大点儿有限，色泽洁白，小巧心爱，40-50天即可收获。块根这么小，单独吃它没什么意义，大约只能全须全尾一并吃掉吧。 p.s. 我国人民看待芜菁十分冷漠，多用来喂牲口，但日自己却对其青睐有加，培育、引进了大量种类。大中小微型皆有，本篇仅罗列以上3个种类，余不赘述。 4.小松菜（コマツナ）
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图4.2 後関晩生
图4.3 炒小松菜 日本 小白菜的代表，学名 B. rapavar. perviridis， 株型开张，叶柄细长，以幼嫩植株供食用。原产东京小松川村（現在の江戸川区），1719年江户幕府第8代征夷大将军德川吉宗命名为“小松菜”。往常栽培的多是杂交种类，有圆叶型、中间型、匙叶型等，还有紫色叶种类，“ 後関晩生”被视为“ 最後の伝統的な小松菜”。可炒食，估量与上海青滋味差未几。
小松菜奈（Komatsu Nana），1996年2月16日出生于日本东京都，日本影视女演员、平面模特。我在查找小松菜的过程中无意撞见的，贴图美化一下网页。嗯，比青菜美观多了。 5.水菜 (ミズナ)
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图5.3 赤水菜
图5.4 紫水菜 日本白菜中的奇葩，学名 B. rapavar. nipposinica，号称 京都原産の野菜，祖上是19世纪从中国传入日本的 分蘖菜（日本典籍记载为中国的“水芜菁），变种加词“ nipposinica”即中日分离出品之意。分蘖才干极强，叶子支离破碎，又有 千筋菜（ センスジナ）、 丝菜（ イトナ）等别称。 还有紫杆绿叶的 赤水菜（或者叫赤轴水菜）和绿杆紫叶的 紫水菜，未几见。 听说 幽香脆嫩，宜生食。
图5.5 壬生菜 壬生菜（みぶな）之名源于发源地中京区壬生，叶呈圆形匙状，不裂。被以为是“水菜の変種”，水菜自身已是变种，变种的变种就是“亚变种”（真不嫌省事），壬生菜的学名在水菜学名之后又加了一串“subvar. oblanceolata”， 基因测序的结论以为是水菜和芜菁的杂交后代。吃口与水菜相仿，但多了一丝辛辣味。 6.牛蒡（ごぼう）
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图6.2 滝野川ごぼう
图6.3 大浦ごぼう
图6.4 牛蒡天妇罗（ ごぼうの天ぷら） 学名 Arctium lappa，菊科牛蒡属。栽培种最早现于我国，920年随遣唐使传入日本，在日本发扬光大，对日自己来说简直“一日不可无此君”。主要食用部位为肉质根（其实有点木渣渣），有长根系和短根系两大类，著名种类分别有 滝野川ごぼう和 大浦ごぼう，前者苗条秀气，后者傻大黑粗。吃法太多，不胜枚举，痛快不举，一个天妇罗就代表了。
图6.5 越前白茎ごぼう
图6.6 葉ごぼうの煮物 葉牛蒡（葉ごぼう）是牛蒡的叶用型，著名种类有 越前白茎，叶柄为白色，而普通牛蒡都是小粉红。根、叶柄和叶片可分别入馔， 根比普通牛蒡根更为柔嫩，叶柄脆爽，叶片味苦而带回味。一蒡三吃而各具特征，犹如“老子一炁化三清”，岂不妙哉。 7.独活(ウド)
图7.1 食用土当归
图7.2 山独活
图7.3 避光栽培的软白独活
图7.4 山独活天妇罗（山うどの天ぷら） 日本的 独活=五加科楤木属的 食用土当归/ Aralia cordata，东北“刺老芽”的草本亲戚，汉语中的 独活属伞形科，二者无关联。以嫩芽为食，与“刺老芽”略同。取自正常植株的叫 山独活（山ウド），须切块在醋水中浸泡5-10分钟去涩；避光软化栽培的为 软白独活（軟白ウド），口味淡，无须预处置。目前日本市面上以软白独活居多，以至很多山独活也是软白独活经阳光映照后伪装的。细致“ 食べ方”百无忌讳，按下不表。
图7.5 楤芽（タラノメ） p.s. 日本也吃“刺老芽”，楤木的变种 无刺楤木/ A. elatavar. inermis，称 楤芽（タラノメ），我国栽培的“刺老芽”多是此变种。常食用的五加科植物还有： 漉油（コシアブラ）， 五加属的Eleutherococcus sciadophylloides，我国不产，无正式中文名；五加木（ウコギ）， 毛梗糙叶五加/ E. henryivar. faberi，我国江浙鄂亦有散布。 8.明日葉(あしたば)
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图8.4 明日葉青汁 伞形科当归属的Angelica keiskei，原产八丈島，因「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」（意义能猜出来，下同），故名 明日葉，当地传说秦始皇要找的「東方の海中に不老長寿の薬草あり」即此物。茎叶具激烈香味和特殊苦味，可制造天妇罗（ 天ぷら）和凉拌菜（ おひたし）。亦可加工成 青汁，传说有某种神奇效果，不外最好不信，日本是保健品骗局大国，远胜我朝，很羞愧，我也托人从日本代购过相似产品...... 9.海老芋(えびいも)
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图9.2 親芋、子芋和孫芋
图9.3 炸海老芋（海老芋のから揚げ） 野芋/C. antiquorum的栽培种类，而普通芋头都是 芋/ C. esculenta，同属而不同种，故而值得记上一笔 。通常取子芋食用，弯曲似虾（海老），因种植中有多次堆土的过程，压弯的（似乎嗅到了拉马克的气息，但愿我了解错了）。親芋形如木桶，孫芋长相与普通芋头相仿，都能吃，属于满门抄斩的親芋子芋孙芋兼用型。料理方式与普通芋头差别不大，无需多言。 10. 蕗（ ふき）
图10.1
图10.2 蕗の薹 (ふきのとう)
图10.3
图10.4 蕗の薹の天ぷら 菊科蜂斗菜属的 蜂斗菜/ Petasites japonicus，中日皆有野生散布。作为蔬菜栽培始于日本保险时期，经丰臣秀吉鼎力推行，已跻身于主流食材之列， 除根茎外皆可食用。叶片层次略低，只取嫩叶，切丝煮粥或塞饭团；叶柄肉质肥厚，更受人们喜欢，佃煮、浸物、味噌或天妇罗无不如意；花苞称 蕗の薹(ふきのとう)，滋味最是绝美，宜天妇罗。
图10.5 秋田ふき 据悉，包含野生种在内的 蕗种类超越200个， 最常被吃到的叫做 愛知早生ふき（图10.1）， 在愛知県普遍栽培，占领市面流通份额70%。原产 秋田 県的 秋田ふき/ P. japonicusssp. giganteus是一个以叶柄高大过人、叶片宽广如盖而著称的亚种，长到2-3米没问题，叶下几可容人冷静走马，可谓蔬菜界之姚明さん。太刺激了。 最想尝哪一种？
以上10种日本蔬菜（实为6个物种，前5个为同一物种 Brassica rapa），作风与我中华物产确有差别，然“纸上得来终觉浅”，不亲身尝一尝很难深化领略异域风情。老衲不喜吃素， 对芜菁白菜之流更是兴味阙如（不包含小松菜奈），但出于民间博物喜好者的猎奇心，从 葉牛蒡到 蕗の薹都想尝试一下。牛蒡根就算了，吃过，觉得不咋地。 为什么想起“研讨”日本蔬菜？非是媚日，只因最近单曲循环山口百惠 「ありかとうあなた」次数太多，兴之所至，岂有他哉。文中夹杂大量日语词汇，都是从日文网页上直接复制的，如有错漏请不用指出，反正我也就装一下，又不真想学日语。 |
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