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从事西餐主厨的女性厨师不算多，因其精深的技术而广为人知的女性厨师就更少，除了上海西餐女王邱琼巨匠，我们今天有幸采访到另一位西餐美食艺术家——陈荟君女士。 铿锵玫瑰陈荟君 陈荟君 （Joey Chen）——法国露杰品牌烹饪大使
心煮艺年度大奖2018，钻食新锐主厨奖（左三） 名厨对话 1、我们知道，您当初是位服装设计师，并且创建了自己的品牌，事业上可谓十分胜利，为什么会从服装设计师跨界从事西餐呢? 我喜欢从事那些让发明力无限释放的工作。时兴和美食有一个共同点，就是能够任凭你的想象发挥，创作你想要的结果。我喜欢颜色，质地和外型方面的事情，要说两者的不同之处，就是时兴是穿在身上，美食是吃在胃里。
2、您在鸭肝制造方面颇有建树，请问您是如何选择优质的鸭肝的呢? 分辨优质的鸭肝需求调动五官来充沛感受。 首先是察看，质量上乘的鸭肝的名义是润滑无暇的，不存在凹陷点。肝的边角是圆形弧度(对比鹅肝是尖的)，颜色受喂食玉米和维生素的影响，呈现自然的金黄色，没有化学试剂浸泡的滋味。 其次触摸鸭肝，会少许有些柔软，有些弹性。最重要的一点是，要重量大于400克的才干称为鸭肥肝。 最后，品味时，第一口咬下去的瞬间会消融在你的嘴里，但不是消融成液体，而是有质地柔软细腻的觉得。另外，鸭肝有一点坚果的滋味。
3、在烹饪鸭肝时，需求特别留意哪些问题? 首先，有很多烹饪鸭肝的做法：煎烤，熏烤，隔水炖，水煮，油封等等。由于鸭肝的主要成分是蛋白质，脂肪和水。无论你采取何种烹饪方式，鸭肝都会在烹饪过程中消融。 控制好烹饪的温度很重要，但更重要的是取决于鸭肝的质量。特别提示，不要采用已去过血管的整肝去煎，这样会使整肝消融，应采用对应煎烤的整肝来烹制。
4、鸭肝作为一种知名的美味食材，其经典的做法有哪些呢? 最基础的一种做法是肝酱(玻璃罐)的制造。最经典也是最受欢送的一道菜莫过于露杰鸭肉鸭肝酥皮肉冻派，是鸭肝和鸭肉混合制成内馅并外层包裹面胚的菜。还有传播范围最广的煎露杰鸭肝片，和著名的Royoussini。 露杰鸭肝能够搭配其他各种食材一同去发明属于厨师自己的菜品，不争夺其他食材的滋味也是露杰鸭肝的美好特殊之处。
5、作为一位少见的女性厨师，您对将要学习西餐的年轻人，特别是女孩子，有什么倡议吗? 高端美食界像一个丰厚多彩的世界，不要局限你自己在日常的烹饪工作中，要多想，多学习。你创作的美食能够是你真实的生活表示，也能够是向往的美好未来，美食发明无止境。 作品观赏 露杰鸭胸，意大利珍珠醋，花椰菜泥与烧焦花椰菜，橄榄盐与黑蒜酱汁
露杰小吃拼盘：露杰风干鸭舌与橙子盐，风干鸭胸与腌渍西瓜佐跳跳糖，油封鸭丝与西米脆片
露杰法肝，乡村奶酪与香料炸法棍，醋渍草莓，罗勒油，配红菜头草莓泥
露杰鸭胸配西蓝花壳，青豆羽衣甘蓝泥，香草油，当季蔬菜，烧焦红葱头与鸭汁
露杰冷肉芝士拼盘：风干鸭胸，肥肝奶酪，四川美乃滋，香菜帕玛森芝士脆片，牛蒡
露杰鸭肝酱，坚果面包，葡萄与树莓酸奶油酱
露杰日本作风鸭胸，大葱灰，烧焦柚子，煎露杰鸭肝和米粉，配日本煎茶酱汁
风干露杰鸭胸鸭肝三明治
罗西尼牛排，露杰鸭肝，松露鸭汁
露杰法式酥皮鸭肉冻派
椰林飘香：椰子风味露杰鸭肝慕斯，百香果
烟熏三文鱼，味噌露杰鸭肝土豆泥，荞麦
露杰肥肝，鸭肉培根，藜麦，烧焦上海青，配红酒梨泥和鸭汁 配方分享 罗西尼牛排，露杰鸭肝，松露鸭汁
主料： 露杰切片鸭肝 60克 / M9牛排 150克 / 黑松露 1个 辅料： 露杰鸭架或鸭脖 500克 / 水 2升 / 波特酒 适量 / 洋葱 1个 / 西芹 100克 / 胡萝卜 200克 / 百里香 2根 / 月桂叶 1片 / 黑胡椒粒 适量 调料： 盐 适量 / 海盐片 适量 / 黑胡椒 适量 制造措施： 1、制造鸭高汤，过滤后，收浓至1/3。 2、盐、黑胡椒调味牛排，煎至3-5分熟，上菜前撒海盐片。 3、露杰鸭肝双面用盐调味，热锅煎至中心温度温热，双面上色。取出厨房纸吸油，撒黑胡椒，煎鸭肝时分不要用黑胡椒调味，黑胡椒易糊，影响鸭肝滋味（个人喜好，也有chef喜皇比调味黑胡椒）。 4、装盘前，黑松露刨片，切碎混入酱汁。 5、装盘，呈现废品。 没有人能够随随意便胜利，Joey如此，我们大家同样如此，在有明白的目的下，锲而不舍，为之拼搏，为之努力是不够的，你还必须求有一个良好的平台，假如他人孜孜以求的终点，是你不时进取的起点，那你胜利的几率又怎样会低呢？你的西餐胜利之路，或许只是短少如王森名厨中心这样的平台~ |
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