有一种馍叫年馍

年馍也是河南名馍之一，河南各地都有蒸年馍的习俗。到了腊月二十六，家家开端蒸年馍。豫北和豫东，特别注重蒸枣馍，听说这是对山西省洪洞县枣林庄的留念。

河南商报首席记者 马红丽

蒸年馍

年前蒸馍是河南人比较注重的一件大事，到了腊月二十六，家家要发面蒸馍。

春节蒸馍是“多多益善”，有些馍要做供品，有些馍要吃，有些还要用来串亲戚。年馍要蒸得够吃到正月十五，至少也要吃到“破五”（正月初五）。来年第一次蒸馍的时间愈晚，表示愈富有。

年馍的种类很多，除了上尖下圆、二三两重的白面馍，还有刺猬、牛、羊、鸡、鸭、鲤鱼、兔子等动物外形的馍，以及桃、李、佛手、“二龙戏珠”、“丹凤朝阳”、“春燕戏牡丹”、“龙凤呈祥”、“童子献寿桃”、“富贵不时头”、“金雀闹花堂”、“鲤鱼跳龙门”等把戏繁多的花馍，都有期盼温饱交迫、不祥如意的美好愿望。好比刺猬馍，把刺猬头朝里放在门的两边，寓意刺猬往家中驮元宝，是富贵发财；蛇馍、龙馍，则是期盼来年歉收、粮食满仓；牛、羊、鸡等动物馍，则是盼望六畜兴隆。

年馍还用来串亲访友。正月里，女儿要给父母送年馍，姥姥要给外孙、外孙女回枣山、枣花；春季出嫁的姑娘为父母送面雁；六月麦收后舅舅给外甥送面羊；老人逝世时，姑娘要送面猪、面羊、面鸟馍等。

陕县一带，正月十五有吃杂面的习俗。当地习俗，正月十五能够不吃元宵，但必吃杂面。所谓杂面，是一种以酒谷面或黍子面做成的面食，蒸熟后掺小麦面揉匀，拽成小团包糖用油炸成油角；或剁成馍形上笼蒸成杂面馍；或制成灯盏馍用于照明祭神。

蒸年馍的由来

蒸年馍除实心馍外，还要蒸肉包、菜包、豆包、糖包、红薯包、枣馍等夹馅馍。在豫北和豫东，特别注重蒸枣馍。枣馍分枣花、枣山、枣卷等。

枣花馍是把发好的面擀成圆片，从中间切开，把切开的两个半圆相对，用筷子从中间一夹，就成了一朵四瓣花，在每个花瓣上扎上枣，就成了枣花馍；把枣花挤成圆山形，蒸后一层一层摞起来，称为枣山。还有就是把发好的面擀成片，折叠起来，叠成五瓣、四瓣、三瓣的花朵样，再嵌上大红枣，便是枣花；把叠成的枣花馍大大小小套在一同，便成为枣山。枣花年馍，可吃，也可作为供品。

为什么要蒸枣馍呢？听说这是对山西省洪洞县枣林庄的留念。

明初，黄淮平原发作水患，土地荒芜，人烟稀少。而当时山西收成较好，人们生活富有。一天，传来音讯，说当今皇上要驾临洪洞枣林庄。于是人们从五湖四海涌来，汇集在枣林庄大槐树下，盼望着能见皇上一面。等了许久，不见皇上来，只见洪洞县令在人海中画了一个大圈，然后亮出皇帝的移民圣旨，命令圈内的庶民移居河南。枣林庄人在黄淮平原落户后，依旧怀念着家乡的亲人，每到年首岁尾都要到宗庙里祭奠祖宗，由于山西洪洞县移民的子孙后代太多，祭拜时很难容下，他们就用泥巴在家里塑起泥山，因泥巴较脏，以后便在每年年底蒸年馍时，用面做个山，上面扎上红枣，以表示对祖籍的怀念。直到往常，每到元旦，豫北、豫东人都把枣山馍恭恭敬敬请上祖宗灵位，元宵节后才干请下来。

烧饼（火烧）

烧饼，又叫火烧，也是河南最为常见的面食之一，其中，比较有名的是开封的双麻火烧，开封、洛阳的萝卜丝饼，延津火烧，息县油酥火烧，焦作靳贤书烧饼，登封芝麻焦盖烧饼等。

烧饼，据传是从西域传入内地的。我国古代将北方和西方各少数民族泛称为胡人，因而，将制造措施出于胡地的饼，称为胡饼、胡麻饼、麻饼等。后赵时，皇帝石勒讳“胡”字，便将胡饼改称为麻饼。

胡饼，早在东汉时期已传入我国，到唐代已展开成为大众化的方便食品。《续汉书》里有“灵帝好胡饼，京师贵戚竞食胡饼”的记叙。宋代《安定御览》里也有过三国吕布率军抵达乘氏城下，李叔节制造了万枚胡饼，特来劳军的记载。《廷尉决事》里说，唐时有个叫张桂的人，由于专卖胡饼而知名，后来做官，被封为兰台令。日本僧侣圆仁在其《入唐求法巡礼行记》中也说过，有唐一代“时行胡饼，俗家皆然”。

胡饼，在唐宋时期已成为中原地域的著名传统风味小吃，唐代大诗人白居易由江州司马升任忠州刺史时，曾亲手制造胡麻饼，派人送给当时的万州刺史杨敬之，并附上了一首七言绝句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大史，尝看得似辅兴无。”唐代长安的胡麻饼是很有名的，尤以“辅兴坊”制造的最佳，因而白居易有此一比。

胡饼传承至北宋时期，更为提高。《东京梦华录》中就记载当时首都东京（今开封）街头有不少胡饼店，每店桌案均有三五个人擀、切，尤以武成王庙前海州张家、皇建院前郑家范围最大，每家都有五十多个制造胡饼的炉子。

由汉代经唐、宋沿传至今的烧饼，往常已成为中原地域最大众化的传统方便食品，种类更多，有甜的、咸的、双麻的、单麻的，还有发面的、酥面的、水面的、带馅的……

烙馍

烙馍，是在铁鏊子上烙制成的饼，是河南的传统特征食品，有“面条省、烙馍费、要吃锅盔卖了地”的俗语。

烙馍是个技术含量高团结协作的项目，在乡村，大多数是妻子擀、丈夫翻，也有姑嫂、大娘大婶们合伙制造的。烙馍的工具很简单，一个三只腿的鏊子，是用生铁和铝铸成的，像一面翻扣的铜锣，支在锅架或地上，一个人烧火兼翻挑。翻馍的工具是一尺多长的竹劈，既粗笨又不会烫手。另一个用擀杖擀烙饼。烙馍的时分，常常是妇女们大显身手的时分。巧妇手中的小木擀杖，能擀得面饼团团转，能将核桃大小的面团擀出直径约一尺圆如月、白如雪、薄如纸的“张子”，再用小擀杖随手一挑，不偏不斜就落到了鏊子上。擀馍的好手每斤面能擀出十五六个，薄如蝉翼，状如满月，厚薄匀称，一人擀可同时供两三个鏊子用。

相传，清朝乾隆皇帝下江南时，途经河南，看到一位民间高手在烙馍，一女子于面案上擀饼，三翻两擀出来一张薄如蝉翼、大如银盘的面饼，用擀面杖随手一挑，那面饼便飘飘悠悠地落到东间的热鏊上，接着又一张飞向了西间的热鏊上，直看得乾隆皇帝呆若木鸡。

油香

油香，俗称油饼，是将面团擀成圆饼状，放入油锅中炸制而熟的回族民间传统风味食品。在开封等地，每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节，回族家家都要炸油香，除了自己食用外，还要相互赠送，有的家里过节以及红白喜事，也要炸油香以表示尊祖继俗。

相传，油香在元代从古波斯的布哈拉和赤思法罕城传入中国。油香是波斯地域穆斯林的待客食品。伊斯兰教开创人穆罕默德于公元622年从麦加来到麦地那，麦地那城里的穆斯林闻讯欣喜若狂，家家都准备了丰厚的饭菜迎接穆圣。穆圣从所乘的骆驼上下来，每到一户门前，人们都抓住骆驼的缰绳，请圣人住在自己家里。圣人表示他们放开缰绳让骆驼自己走，骆驼卧在谁家门前，就住在谁家。骆驼不时走到一名叫阿龙布的老汉家门前卧下，穆圣说：“这是安拉意愿，我就住在这里。”为表寸心，老汉把已炸好的油香拿来款待圣人，老汉负疚地说：“我家清贫，仅此供圣人膳食。”圣人说：“谢谢您老，我很爱吃。”从此，穆圣在阿龙布家吃油香的事就在阿拉伯国度传为佳话，穆斯林们每遇传统节日及婚丧嫁娶大事都以炸油香为圣行。元代时阿拉伯人到中国传教、经商，又把这种做油香的习俗传给中国的穆斯林。

回族的油香，色红质软、味美醇香，以面粉和油为主料，大致分为烫面、发面两种做法。依据不同地域的原料相配，又分淡味油香、甜味油香、地瓜油香、肉油香等。

油香制造是在发酵面里掺入适量干面，用盐、碱、矾、水中和，参与少许香油、鸡蛋和薄荷粉，制成大小相等的面团，擀成圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔，放入油锅内炸熟。技术全在火候的控制，油温过高、过低或一次下锅太多，均影响质量。