“得闲饮茶”，老广慢生活的一天从早茶开始

“得闲饮茶”是广东人日常的一句客套话，与北京的“吃了嘛您呐？”的不同之处在于，北京话是见面时的问候语，广东话是告别时的客气话……但无论如何，中国人的问候，离不开吃，在我们心里，只要亲朋好友吃饱吃好，就是最大的平安幸福。

广东人最舒服的时光，就是“饮早茶”的时候——阳光正好，微风不燥，拿一份报纸，一家人其乐融融，时间就这样缓慢地流逝……

“早茶”之所以落在“茶”字，不叫早点、早饭，说到底也是因为广东人喜欢喝茶。广州天气热，湿度大，人们容易出汗缺水，在广州生活过的人，大多会养成多喝水的习惯，比在北方干燥地区生活更喜欢喝水。普通人尚且如此，更何况在码头干活的工人，所以早茶的发源地就是在广东地区的码头。

早在咸丰年间，码头边的茶档、茶棚为工人提供茶水歇脚，被称为“二厘馆”，就像是北京的大碗茶。后来一些“二厘馆”店主开始给喝茶的人准备些大包子和松糕之类的简单点心，不单是码头，在菜市场这类市井地方也有越来越多的“二厘馆”出现，为了方便喝茶的人，点心的品种也越来越多，于是就有了现在如雷贯耳的“一盅两件”，一盅，指一杯茶，以前茶棚泡茶用的茶盅很粗陋；两件，就是两笼点心。

虽然后来有了条件更好的“茶居”，人们喝茶吃点心的环境更舒适些，但这些地方依然是劳动人民忙碌之余歇脚聊天的地方。因为工作辛苦、生活艰难，喝茶的时间就成了人们一天当中最舒适、最享受的时光，所以广东人称喝茶为“叹茶”，“叹”在广东话里正是享受的意思。

随着广州贸易的发展，谈生意的人对能坐得住，好好“叹茶”、好好聊天的地方需求越来越盛，但“二厘馆”很明显不能满足这些“优质客户”的需求，于是“茶楼”应运而生了，这些茶楼建筑别致，装修高雅。

如雷贯耳的广州第一座茶楼三元楼，以及莲香楼、陶陶居都是在那个时期创立的。茶楼不光是外表光鲜，点心的样式和精致程度也越来越高，各种肉包、春卷、粉果花样不断翻新，还诞生了广东茶楼点心的四大天王——虾饺、烧卖、蛋挞和叉烧包，而在此基础上不断衍生的创意新口味时至今日还在持续挑逗我们的味蕾，相信只要早茶一直存在，我们就会不停吃到新口味的点心。

广东人饮茶的习惯由来已久，而且早午晚甚至是夜，都有茶喝，为何早茶最为闻名遐迩呢？

原因很简单，岭南人起的早，正所谓“一日之计在于晨”，以前是开工之前可以享受一下清晨好时光，吃饱喝足再干活；后来变成提笼架鸟的老人家，逗着鸟，听着粤曲，看着报纸，从太阳出来，一直“叹”到正当午；周末便是阖家团圆，陪父母，见朋友，时间和brunch差不多，直到午市结束。

最早出现茶楼的时候，茶楼与酒家之间还有约定俗成的规矩——茶楼不摆宴，酒家不做饼。字面意思很明白，茶楼是喝茶的地方，不摆宴席，没有正餐，酒家不做点心。

20世纪20年代，随着餐饮业的发展，陶陶居最早将茶楼与酒家一起经营，流传开后，酒家也纷纷开始做点心。40年代以后，越来越多的茶楼和酒家打破了从前的约定俗成，同时经营点心和正餐，也就有了现在，大家可以在茶楼早茶直落午餐，不但可以吃点心，也可以点各种粤菜、老火汤、生滚粥……

在广东的茶楼饮茶，有很多习俗讲究，比如，叫点心不是一般点菜的方法，而是定时定点将新出炉的点心推出，由客人自选，这也是沿袭了当年“二厘馆”的模式，当时店家也是将点心放在炉子上，供客人自选。

到茶楼喝茶，先上一碗开水和一个小盆，这是用来洗餐具的，很多老电影中都能看到这样的镜头。很多人对这个风俗很不解，现代茶楼餐具都会经过消毒，为什么还会一直沿用开水烫餐具的习惯？有人认为，这个习惯是落在“茶”上的，广东人喜欢喝茶，通常第一泡不喝，用来温杯，同时也消毒，这个习惯一直延续到茶楼，保留至今。

通常在广东茶楼喝茶，一壶茶喝完，不必大喊服务员添水，而是把茶壶盖架在壶口和壶柄上，服务员看到自然会过来添水。关于这个规矩，有个传说，据说光绪年间，广州有一家入香茶楼，是城中富人云集的地方。有一个当地恶霸看到茶楼生意好，就生出了一个寻衅滋事的主意。他把一只鹌鹑偷偷放在茶盅里，跑堂来添水，一掀开盅盖，鹌鹑突然飞出来，吓了跑堂一个趔趄。这恶霸趁机责怪跑堂放炮了他的鹌鹑，把跑堂一顿好打，还跟掌柜要了巨额赔偿。

这件事情传了出去，各家茶楼为免此类事件再次发生，商量出一个规矩，就是跑堂不再给客人揭盅添水，由客人自己掀开放好，这个规矩就一直沿用至今。

冬天到了，广东人讲究养生，讲究药食同源，所以，既然要“饮早茶”，就不能只“饮”皮毛，只贪图点心的美味，更要学到精髓，掌握“不时不食”要领。

饮茶，首先要选的是茶，冬日体寒者饮普洱，要喝熟茶，或者是老生茶。这两种普洱茶茶性温和，能养胃、护胃，驱寒暖身。女性如果体寒，容易手脚冰凉，也适合喝熟普洱。

如果“饮早茶”，普洱的健胃消食作用即刻生效，味道与各种点心搭配都很适合，烧卖、叉烧包、豉汁排骨、金钱肚，一边吃一边喝茶，非常解腻，适合到广东旅行的人，因为一次能多吃不少种点心。

冬季容易感冒，引起咽喉不适，菊花茶清热解表，清肝明目，很适合这个季节。菊花茶味道清冽，与甜点心搭配更为合适，比如流沙包、马拉糕、蛋挞、榴莲酥等。现在，大湾区最流行早茶喝菊普，菊花和普洱两者在味道上本身就形成了很和谐的搭配，功效也更适合冬季。

红茶也是冬季不错的选择，味道上甘甜浓郁，还能促进新陈代谢，暖肾御寒，也可以在红茶中加入姜片，冬天能有一定的防感冒作用。红茶搭配虾饺、红米肠粉、粉果这类咸口点心都很顺口。

从茶楼与酒家的功能合二为一之后，饮早茶通常都会直落午饭，所以早茶的菜品也日渐丰富，老火汤、老火粥这类在大湾区地位举足轻重的美食菜单上一定都会有。

有一种食物，现在大多数茶楼都会有，很适合冬季早茶吃上一碗——猪脚姜，又叫姜醋，广东产妇坐月子必备。通常生产之前，家里就开始准备，生完孩子，婆婆还会把姜醋派给街坊邻居报喜，人们说姜醋“好酸”广东话发音就是“好孙”，代表了对宝宝的祝福，吃的人越多祝福越多；姜醋做得好也会得到大家夸赞，主人家面上有光。

猪脚姜活血暖身，营养丰富，老幼皆宜，酸甜的口感，在冬天吃上一碗，浓而不腻。若是夏天吃有些人就会有口干上火的感觉。

老火汤是广东人的养生基础，所谓“宁可食无菜，不可餐无汤”。广东人之所以喜欢煲汤养生，是因为岭南湿气重，他们用各种药材和食材煲汤，大都有祛湿功效。适合冬季喝的汤非常多，比如，粉葛煲猪骨汤、人参炖乳鸽汤、花生香菇煲猪肚汤、玉竹沙参煲鹌鹑汤等。

粉葛又叫葛根，是一种植物，含有丰富的淀粉，有清热解毒的作用。广东人讲究清内热，越是在冬天人们食欲大振，更容易积食上火，所以清甜的粉葛，搭配猪骨、或者鲫鱼，再配上胡萝卜，营养丰富，很适合冬季饮用。

人参炖乳鸽，一听名字就适合冬天进补，人参的功效大家都很熟悉；乳鸽的营养也非常丰富，含有17种以上的氨基酸和多种维生素；乳鸽的骨头也有很好的药用价值，能调心、养血、补气，这两种药食同源的食材搭配，无疑是冬季最好的进补汤品。

生滚粥也适合冬天，暖身养胃，味道鲜甜。生滚粥的粥底是提前熬好的，有些广州阿姨会在前一晚用油浸米来煲粥底，煮的粥稀软绵密，非常养胃。

粥底再次煮开，加入各种食材，比如鱼片、牛肉片、鸡肉或海鲜等。而冬天吃猪润（猪肝）和猪红（猪血）煲的粥是最合时宜的。猪肝，补血明目，猪红含有大量维生素和微量元素，在广东人心中，猪红还有清肺的作用，所以日常也喜欢用猪红烹调各种菜肴。

一碗好的生滚粥须顺滑绵密，米与食材能够融为一体，趁热吃一碗，即使冬天在北方，也能浑身微汗，暖意融融。