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意大利的朗格地域（Langhe），不只是一个著名的葡萄酒、奶酪和松露的产地，还有一位以沙拉出名的主厨Enrico Crippa，他将自己的料理定义为："颜色丰厚、新颖、油腻、源自本土"。 Enrico Crippa运营的 Piazza Duomo餐厅位于意大利北部皮埃蒙大区的小镇Alba，餐厅自 2005 年停业以来， 多次斩获意大利“大红虾指南”奖（Gambero Rosso）， 多次摘得米其林三星，同时连续多年上榜世界50最佳餐厅榜单（The World’s 50 Best Restaurants）。今天我们就为大家带来这位主厨的故事。
多地历练，成就餐厅幻想 1971年，Enrico Crippa出生于意大利小城卡拉特-布莱恩扎（Carate Brianza）。16岁时，他来到米兰，师从名厨Gualtiero Marchesi（意大利厨艺巨匠、“新式意大利料理”的开创人）。随后，开启了他的职业生活。 他曾与多位优秀的欧洲厨师协作，譬如，在西班牙有名的El Bulli餐厅跟随Ferran Adrià学习，他特别观赏Ferran Adrià的烹饪哲学，与之同事的阅历也间接影响了Enrico的烹饪美学。 1990年，他在索隆的艺术烹饪竞赛中取得一等奖，并在92年再次取得该奖项。1996年起，他在日本工作三年，先在神户Marchesi餐厅工作，后在大阪为Rhiga皇家酒店工作。这三年的厨师阅历至关重要，也是他自立门户的基础。 2003年，他遇到Ceretto酿酒家族并与之协作，这使他在两年后完成了开设自己餐厅的幻想：2005年，Piazza Duomo餐厅降生。2006年，他的才气得到初次认可，取得米其林一星； 之后在短短几年功夫就摘得米其林三星。
热衷冒险，勇于尝试 Piazza Duomo餐厅是Enrico发挥发明力和展示共同料理艺术的中央，他将自己曾经行走过的城市体验全部融合在美食中，法国巴黎、戛纳、斯特拉斯堡、日本神户等这些中央的工作历练给予了他进取和发明肉体。 几年前，他开端在朗格山的农庄里种植海蓬子，也被称为"海芦笋"。这是一种只生长在湿润地带靠近海滩的的植物。如此柔嫩的食材却要远离有利的环境种植，这就像是在撒丁岛的海湾上规划一个水仙花种植园一样艰难。 作为一个热衷冒险应战的人，Enrico在面对难题时从未思索过放弃。 Enrico说："我们去萨沃纳（Savona），取了一些沙子，三年来我们运用盐溶液和想尽一切措施尝试培育它。往常，海蓬子生长在我们山上的农庄里，是我们餐厅的一味食材。当然，我绝不会向任何人透露我们的措施，沙子和盐的混合比例是胜利的关键。”
Enrico的绿色哲学 在朗格地域树立的农场中，Enrico“栽种”了一种令人印象深化的美食文化。这种文化源自法国主厨Michel Bras和意大利主厨Gualtiero Marchesi，主要内涵在于为烹饪做好准备，选择食材，构建菜谱。 食材的准备常常有两个途径：一是在市集上采购，二是自给自足。Piazza Duomo提供的菜肴， 正是选自自家消费的农产品，不只能够确保食材新颖直送，更是孕育餐厅共同口味的秘密武器。
Enrico是如何打理他的农场呢？他对树苗中止精准分类和护理，好像他在厨房里加工食材，表示了他的 严谨和用心。在Bernardina庄园里，每年需用耕地机翻耕一次，然后手动把一切土壤翻整一遍。该地域面积为两公顷半，大部分未被耕种或被果树掩盖，因而也能在那里收获野生草药，例如苏木。 Enrico和他的团队种植了12-15厘米的作物团，中止优化轮作：单作物栽培，例如芥末，当作物成熟时，完成交替收割。随着时间和湿度的增加，蔬菜很快就会发蔫，为了保障蔬菜的新颖度，农场实行轮番种植，例如本月1日收获，一两周后能够收获，2日继续收获，以此类推，平均每天中止三到四次收割。 Bernardina庄园不只有蔬菜种植的场地，也有足够空间种植葡萄树，但依旧短少一个可栽培室内植物的场所。于是Enrico团队降生了一个新的项目：在Bernardina农庄 树立一个有玻璃掩盖的大型温室，上面有一个可自动开关的电动屋顶，适用于冬季栽培。
来自农场的灵感 Piazza Duomo供给的菜肴现代而精致，原资料主要来自Enrico的私人农场。 农场是Enrico的王国，正如他所说，是他一年四季不时的灵感来源。 “往常具有一个农场是赶上了潮流。我们曾经种植了8年的蔬草，基本都是用来每天供给餐厅的食材。目前农场里有大约八十个种类的草药，这些草药是依据生长阶段中止收获的；有二十几种花果，从报春花到紫罗兰、万寿菊、波斯菊和琉璃苣；还有矢车菊、玫瑰、龙胆草、凤仙花、紫娇花（球茎的滋味能够让老鼠和鼹鼠远离植物）、蚕豆花、刺槐和接骨木。”
新颖清新的蔬菜沙拉，是Piazza Duomo的招牌菜。它的特别之处在于无需加工烹饪，没有固定的菜谱，由于配料是可随时节变动的。 Enrico这样描画过：“这是一道简单的沙拉，没有任何烹饪技巧。关于一个厨师而言，这可能有违寻常。但是，这的确是一道 倾注了我的情感与心血的料理。” 沙拉菜名为21、31、41、51。这些数字表明了沙拉中食材的数量。如何能够谐和这么多配料却不打乱其口感呢？这是一个谜团，其秘密只需主厨知道。至少我们能够知道他的沙拉食材种类就有十几种：芝麻菜、莴苣缬草、各类生菜（manigotto、lollo、parella,、gentilina）、乌塌菜......其中只需菜芯和甜菜用来加工。目前，蚕豆、芦笋和菠菜已完成自给自足。随着时节改换，红白卷心菜、花椰菜、西兰花，豆角等也会登台亮相。
Enrico是一个严谨踏实、思想普遍的厨师，他找到了表白想象力的理想之匙：他将眼光转向食材，运用直接产自自家农场的产品，制造出调和、油腻且美味的美食料理，以极大的发明力来发扬皮埃蒙特美食的杰出质量。 参考资料 https://reportergourmet.com/5429/enrico-crippa-le-parole-dellorto.html https://www.enogallery.eu/piazza-duomo-alba-3-stelle-michelin-chef-enrico-crippa/ https://reportergourmet.com/scheda_chef/enrico-crippa https://lavocedinewyork.com/food/cucina-italiana/2021/04/09/enrico-crippa-lo-chef-nelle-langhe-famoso-per-quei-piatti-che-non-deve-cucinare/ - End - 联络橄榄：gaohanyang@jiankang114.com 我们有多个美食喜好者、中餐、西餐、西点厨师讨论群，如要参与，请搜索olivegta添加康大头为好友，备注相应的群名字，大头会拉你入群。 |
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