山西人“面食情结”背地的沧海沧海和人世烟火

山西人“面食情结”背地的沧海沧海和人世烟火

一碗契合山西人规范的面是什么样的？

依据 《山西刀削面制造规范》

一碗合格的山西刀削面

面要色泽自然

质地要口感筋滑

长宽要分歧

厚薄要平均

削出的面要呈柳叶形

名义要平整

中间厚 两边薄

卤要色泽鲜亮

质地软糯

滋味咸鲜、香浓

而这样的规范只是及格线

真正的“考场”

在山西人的碗里

在山西

面食的位置无可匹敌

山西人吃面既满足肠胃 又满足心灵

是一场每天都需求中止的重要仪式

是对美好生活向往最细微的表示

一点也马虎不得

把山西面食文化发扬光大的

是 晋商

明清时期

晋商号称“海内最富”

他们在发明商业奇迹的同时

也把面食推向了巅峰

不只种类繁多

烹饪技巧上更是新陈代谢

随着 晋商商业幅员的不时扩展

面食也随之一同

走出山西

走向世界

而山西人与面食的缘起

则有着愈加久远的历史

距今8000年至3000年前

黄河流域气候十分暖和

年平均气温比往常高出2℃到5℃

晋南地域的黄土

土质肥美疏松

土壤结构优秀

储水和排水才干强

营养和水分易上升

为史前农业文化的展开

提供了得天独厚的条件

传说中

中华民族的祖先

炎、黄、尧、舜、禹、后稷

在这里刀耕火种

管理水患

培育出 粟、黍、稷等农作物

山西由此进入农耕文化时期

先秦时期

北方的主要农作物是 “粟”和“黍”

也就是黄米和小米

“ 粟 ” 和 “黍”是原产于中国的农作物

在山西运城万荣县荆村和甘肃大地湾遗址

出土的 “黍”

距今已六七千年历史

相比于同样原产自中国

在南方普遍种植的水稻

它们因成熟期短、耐旱、易贮藏等特性

在北方得到了注重

《诗经·王风·黍离》中

用“彼黍离离，彼稷之苗”

来比兴

“知我者，谓我心忧，不知我者，谓我何求”

中国人关于土地和庄稼的乡愁

自古有之

而作为面食主要原料的 小麦

原产于两河流域

距今4000年前引入黄河流域

商代已有食麦的习俗

卜辞里说： “月一正，曰食麦”

周代因循此习俗

《礼记·月令》里记载

“孟春之月，食麦与羊”

固然有学者以为

在汉代

小麦曾经得到大范围推行种植

但由于小麦直接食用

口感不好

而且不好消化

需求磨成面粉以后

中止蒸或煮再食用

而此时磨麦用的 石磨

主要依托人力和畜力驱动

在消费力十分低下的当时

面粉十分可贵

因而“跌”上一碗热汤面

对大部分人来说是一种奢望

大约到魏晋至隋唐时期

由于水利工程的大范围树立

以流水作为驱动力的 水磨也随之兴起

这也推进了面食的快速展开

中国著名考古学家孙机在其所著

《中国古代物质文化》中说

汉、唐将面食统称为“饼”

烤制的叫“炉饼”

水煮的叫“ 汤饼”

制造 “汤饼”时

一只手托着和好的面

另一只手撕下面片扔进沸腾的水里

因而 “汤饼”又叫 “托”

汉代的 《方言》和北魏的 《齐民要术》

都提到了 “托”

而到了唐代

则开端运用案板切面

不再用手托着

因而改称 “不托”

有意义的是

往常在山西很多中央

有一种很受欢送的小吃叫“碗托”

名字也是“用碗托着面”的含义

不知道和唐代的 “不托”

能否存在渊源

“不托”仍是片状的

到了宋代开端盛行把面切成细条

叫做 “索面”

元代又将面条加工成 挂面

《水浒》里提到

“无甚稀罕物相送，些少挂面，几包京枣”

可见在当时

面食曾经不是什么朴素之物了

到了清代

把面食展开向前推进一大步的

又是 晋商

随着面食的不时展开

人们发现

在面中掺入 食用碱

面条会更劲道

口感更好

也更容易制造成不同把戏

而不加 碱的面

只能用老面发酵

滋味酸涩

口感不佳

而在工业社会之前

中国的 食用碱根原本自于自然界

十分匮乏

直到清代

内蒙草原发现了大量 碱湖、碱淖

这些自然碱

经 晋商的“权力范围” 张家口

中止买卖

听说

祁县乔家大院的乔氏一脉

简直垄断了张家口碱市

源源不时地进入中原地域的 自然碱

弥补了这里缺碱的状况

大量食用碱资源

和山西人爱吃面的习气分离之后

很快在面食制造中应用

极大地丰厚了山西的面食文化

基本构成了往常的格局

说到碱

就不得不说山西“面食宇宙”

最后一个十分重要的元素

醋

加了碱的面食

劲道、口感好

但是多了也会觉得涩

以至会惹起肠胃不适

这个时分就需求

经过醋中止中和

据记载

山西制造 陈醋

已有3000多年的历史

《雍正山西通志》里说

“高粱，无壳者米硬可为粥

有壳者米软可为酒醋”

醋和酒一样

都是山西的“名片”

山西陈醋经过复杂工序

长期发酵而制成

液态清亮 醋味醇厚

具有少沉淀，贮放时间长

不易蜕变等特性

是 中国四大名醋之一

其实

从另一个角度来看

山西人之所以钟情于各种面食

也有不得已的要素

山西全省以 山地丘陵为主

部分地域海拔高

气候冰冷

安定洋季风被 太行山脉阻隔

招致山西终年 干旱少雨

除晋南汾河流域

能够大面积种植小麦外

其他大部分地域都只合适种植

抗旱、耐寒的 小杂粮

同时由于古代 交通不方便

招致山西物质匮乏

农业产品单一

因而各种把戏繁多的面食

就成了人们物质追求的独一选择

用有限的原料

发明出丰厚多彩的文化

赋岁月以文化

这是山西人民 艰苦斗争、达观向上的

真实写照

一部山西面食展开史

不如说是一部山西

农业、科技的展开史

更不如说是一部山西人

生存、展开的斗争史

天行健 君子以自强不息

近年来

山西的农业消费

不时取得突破

粮食年产量屡破新高

在2020年抵达284.8亿斤的

历史最高年

作为我国冬小麦

五大主产区之一的运城

在今年以平均亩产

834.78公斤的成果

刷新山西 水地小麦高产纪录

山西的小杂粮

十年来

单产、总产均翻一番

在全国品类最全、质量最好

成为了名不虚传的

“小杂粮王国”

这碗面，山西一定会越做越好

来源：山西新闻