稍卖——不尝稍卖，不懂青城

1.青城稍卖——捎带着卖

稍麦的来源在清代的归化城，也就是往常呼和浩特市玉泉区。明末清初之时，在归化城中，大南街大召寺，有哥俩以卖包子为生，哥哥以包包子为生，弟弟在店里打工。某一天弟弟发现了没有用完的馅料和面皮。弟弟在包子上锅蒸时，就做了些薄皮启齿的“包子”，分辨开卖。一朝一夕，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，捎带着卖之。另传，早年这种蒸笼小点都是在茶馆出卖，食客一边喝着浓酽酽的砖茶，配以各色糕点，吃着热腾腾刚出笼的蒸笼点心，因其边稍皱折如花，称为“稍美”，意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”，故又称其为“捎卖”。

2.青城稍卖——名字与来源的争议

有两个问题一直不清不楚，一是Shaomai 这两字怎样写，是“ 稍麦” ，“ 烧麦” ，还是“ 捎卖” ？二是“ 捎卖” 这种食品的发源地究竟是不是呼市？

一封作家们互通的书信中曾讲：“捎卖发源地是呼市，捎卖馆原为茶馆，只卖茶水和糕点。后来有人倡议茶馆，卖点心的同时，再捎带着卖点儿肉馅面食不更好吗？试着卖，胜利了！主卖是糕点，馅点是捎带卖的，所以‘捎卖’是一个商定俗成的称号。今天有人写成‘烧麦’，错误！呼市方言，读‘麦’音不同‘卖’，何况这种馅点也不是烧出来的。最近有人说，捎卖来源有650 多年的历史。650 年前是元末清初，呼市地域有吃面食的汉人吗？假如说清朝中期倒是比较精确。”这封信能够阐明捎卖这种小吃来源于呼市，这也是往常呼市人，包含“捎卖论坛”名家们的普遍观念；其称号应该写成“捎卖”，也应该是定论。成书于民国二十六年（1937 年）的《绥远通志稿》也说“因茶肆附带卖之，俗谓‘附带’为‘捎’，故称‘捎卖’。

但是，《金瓶梅》第四十二回《豪家拦门玩烟火，贵客高楼醉赏灯》有这样一个情形：“西门庆只吃了一个包儿呷了一口汤，因见李铭在旁，都递与李铭下去吃了。那应伯爵、谢希大、祝日念、韩道国，每人青花白地吃一大深碗八宝攒汤、三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留一个包儿压碟儿。”假如不思索成书时间，这种小吃应该有1000 年了；思索成书于明代，那么这种小吃至少有500 年了。而且，又明白写作“烧卖”，似乎与“烧”又有些关系了。

查阅相关资料，“ 捎卖” 最早见诸于文献的出版物并非我国，而是在今天的朝鲜，约在公元14 世纪，高丽编写出版的汉语教材《朴事通》里有元大都（今北京）售卖“ 素酸馅稍麦” 的记载，其注释说：“ 以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦…… 以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。” 清代李斗《扬州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》均有“ 烧卖” 的记载。乾隆爷也写诗赞颂：“ 捎卖馄炖列满盘，新添挂粉好汤圆。” 皇上这句诗被多家论者援用，遗憾都没有表明出处，我手边资料奇缺，也没有查到。不外，我置信，清宫食谱里一定有“ 捎卖” ，而且这句诗一定是乾隆爷写的。《儒林外史》第十回：“ 席上上了两清点心一盘猪肉陷的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。

这几段资料中可见，“ 稍麦” 、“ 捎卖” 、“ 烧卖” 几种写法都有，而且乾隆皇帝采用的就是“ 捎卖” 的写法，必定有所依据。同时，我们也知道了呼和浩特并非捎卖的发源地，至少不是独一发源地。

3.青城稍卖——制造

主料简单但请求不简单。请求选料精良，用新颖羊肉做馅，葱姜等佐料调味。面要用精面粉和均，用专用的稍美棰擀皮，面皮要薄，要擀出花边来，用稍美皮包羊肉馅。“ 稍美” 的名其实就来源于此。“ 稍” 看着很美，象花朵一样。把馅放在烧卖皮里悄然捏成石榴状，上笼蒸7 至10 分钟即熟。烧卖出笼，顿时鲜香四溢，观其形，晶莹透明；食其味，幽香爽口，味浓不腻。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细囊。

4.稍卖——文化与美食的融合。

世界上唯有美食不能孤负，而美食之所以遭到关注和喜欢，我想美食包含的文化不可忽视。美食是文化的另一种表示方式，美食同样也是文化的结晶产物。不尝美食不懂文化，不尝稍卖不懂青城。

END

录音：孙宇泽 闫奕霖 吴雪婷 赵阳 祁盛昕 付潇雨

图文排版：庄丹妮

审核：包慧玲 李雪凤