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头号陕菜产业新媒体！ 全球陕菜企业联盟发起者！ 陕西美食统称“陕菜”，是陕西风味的菜肴和小吃的综合性称谓。作为一个古老的菜系，其内容丰厚、方式多样，技法考究、守正创新，曾经为国人所推崇多年。 陕菜中的许多菜肴或小吃，由于历史久远或地域特征明显，所以在命名上颇有来头和考究。但由于称号固化已久，其中或是地域特征鲜明，或是方言俚语所致，或是撷取典故命名等，单从字面意义很难详解；加之有的解释含混混杂，有的以道听途说为则，有的牵强附会，有的胡蒙乱猜，招致许多称号被误解歪曲，等等。 名正则言顺，只需对食物的称号较为详尽地考究，进而得出有根有据、有道有理的解释，才干更好地宣传，也才干更好地传播。只需更好地宣传和传播，才干进一步发扬光大博大精深的陕西饮食文化。 不揣浅陋，端心正念，对陕菜的一些较为费解的称号作一考据剖析，抛砖引玉，共同分享，为复兴陕菜尽绵薄之力。 糕，是用米或面掺和其它资料蒸制或烘烤而成的食品，如年糕、蛋糕、绿豆糕、发糕等。普通的命名，多用食材称号冠之、或用制造措施名之、也有食用时节称之的，但陕西的几种糕，却用制造器皿称号命名、或用其外形命名，甚或还有直白地用温度命名的。
甑 糕 甑糕，是用一种叫作“甑”的器皿、用糯米和红枣作食材，蒸煮而成的一种“糕”。 甑，是一种十分古老的蒸器，底部有许多透蒸气的孔格，相似于往常的“箅子”，将其置于鬲（古代炊器，用于烧煮或烹炒的锅,特指相似于鼎状的炊具）上蒸煮，好像现代的蒸锅。原为陶制，后有铜制、铁制、铝制等。
甑的发明，是中国人对食物加工的反动性贡献。人类从茹毛饮血以为饮食肇始，学会应用火熟制食物后，饮食历史翻开新的篇章。之后，从烧烤开端，慢慢有了煎炒烹炸等等，这些烹饪伎俩都让人类享用食物的幸福度不时增加。但其中一个重要的烹饪伎俩---蒸，却是在“甑”发明之后开端的。正是有了“甑”这样的能够隔水而蒸的炊具，人类熟制食物的伎俩才有了愈加温润平和的变更，从而制造出更多美味又容易消化吸收的食物。无可置疑的是，“蒸”这种伎俩，最早是中国人发明的，并不时普遍深化耐久地应用在饮食伎俩上，这一点也是东方饮食的庞大优势。
有了“甑”，开端“蒸”。在“蒸”之中，更多的是许许多多的固体化的食材和食物类型，而原本散乱的米、豆等，也由于“甑”的发明，进而步入“蒸”的行列。好比，陕西人蒸出的“甑糕”。
蒸甑糕，食材以糯米、红枣为主。制造时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。细致地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层铺排划一。铺完后盖上湿布和锅盖，用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，重复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。
做甑糕要诀在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮一晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米融合，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
这是一道制造费时费力的小吃，普通家庭加工的少，多为专业作坊加工运营。这又是一道选料十分考究的小吃，米要上等糯米，枣要上好红枣。秦地秦岭南北皆产上等糯米，陕北关中遍植树，为这道小吃奠定了基础、增加了底气。这还是一道原料搭配十分科学的小吃，糯米粘软，红枣香甜，隔水而蒸，相互融合。米中浸枣甜，枣中蕴米香，枣香浓郁、米香清润，口感软糯、绵而不粘，米能果腹，大枣有益气补血、养肾安神之效果，实是一种饱腹耐饥又滋补养身的好物。
近年有店家在制造甑糕时，参与了芸豆，为甑糕在传统的米香枣甜中又参与了豆香，继承展开，挺好。
近年，陕西有老店曾经扩展范围进步技术，把甑糕真空包装了，在超市售卖，也走向外地，固然没有了那份热蒸现卖的觉得，但也保存了基本的滋味。 镜 糕 “镜糕”，实践上是与“甑糕”完整不同的食物。之所以要在“甑糕”之后说“镜糕”，其实居然缘于在方言里读音的巧合与可能的误解。
要说“镜糕”，先要说与“甑糕”的读音易于混杂的问题。“甑糕”，普通话读音为“zenggao”，但陕西方言读作“jingao”，这就极易听成“镜糕”。实践上，“甑糕”与“镜糕”区别很大，一定要弄分明。
“镜糕”，食材选用质量上乘的糯米粉，加水粘结，再经过配制之后，装入一个小小的木制蒸笼之内，再撒上一些红豆或绿豆作为辅料，之后再在炉火上蒸制而成。其色泽白嫩，小巧小巧，状为圆饼，神似一面小巧的小镜子，故而得名“镜糕”。
“镜糕”，一定是现蒸现卖的。基本的情形是，一个老者守一个小摊，把拌制好的米粉装入笼屉，之后开战而蒸。摊位上的炉子上，一定是一摞摞的小小笼屉，随着蒸汽氤氲，用不了多久，镜糕便熟。之后摊主会调小火苗，坚持镜糕的温热静待食客莅临。看见这一摞摞小巧的笼屉上氤氲的热气，嗅见散逸的香甜，食客们自集靠拢，当然主流是年轻的女客和上学的娃娃，间或也有一两个汉子来怀怀旧。
来个镜糕！食客们站在摊位前了，摊主随之从小凳上站立起来，满面笑意、手脚矫捷地从一旁拿起两个竹签，之后用竹签把小蒸笼里的镜糕从侧面扎入，然后再半撬半抬地悄然取出。此时凡是常客，会依据自己的口味，请求摊主为之选择蘸红糖、白糖或者桔粉等，进一步丰厚、完善这道点心的口感。如是初次尝试，摊主一定会提早讯问。待沾满辅料，便笑意盈盈地将竹签递给食客，食客们或就站立而食，或举在手中，好似拿着冰棍之类的食物边走边吃。
此物入口绵软，香香甜甜，最适合儿童当作零嘴点心。西安曾有一个老奶奶，推车售卖“镜糕”几十载，“镜糕”好、人更好，人们称之“镜糕奶奶”。老人家仙逝后，许多吃过她“镜糕”的人发起怀念，很是感人。 凉 糕 这种凉糕主要集中在西安的“回民街”，大一点的概念是“凉糕”，其中也有分支叫作“蜂蜜凉粽子”。这种“凉糕”的做法大约能够概括为：用上好的糯米（江米），泡七八个小时，之后上锅蒸透蒸熟。稍放凉后即快速揉搓，揉搓的目的是让米粒成泥，也让废品的粘连度更高。揉搓后的“米泥”塑构成扁平的长条，食用或售卖时再切成小块或小片。这样的“凉糕”是最朴素的极简版，假如要进一步升级，就会再裹上豆粉、夹入豆沙，之后成带馅的“凉糕”。
这样的“凉糕”，精彩还在后面，为“凉糕”再着上靓丽外衣和敷以美好滋味的，是之后的“调料”---黄桂酱、玫瑰酱、蜂蜜、白糖之类。 这样的“凉糕”，口感筋韧又软糯，滋味幽香又丰厚，蜜甜桂香、玫瑰氤氲，活脱一个接地气的极品甜食。此物一年四季皆有，夏季最受欢送。能够现场调制开吃，也可打包带回饕餮。哦，还有一点必须求说的是，现场切制“凉糕”的精巧现象：那摊主简直是不用刀的，为了不粘连，也为了不沾上铁锈气，店家或摊主会无比细巧弟弟用丝线切割，极为洁净与亲切，最是引人----
被切割成薄片的凉糕，此时被盛放在盘中或盒中，店家将精心调制：枣花蜜一勺洒上去，蜂蜜与糯米密切接触，冉冉地掩盖在粽身、再缓缓渗入粽子里层，恰似包裹上半透亮的外衣，粽子的裸白的身段立刻有了被密切呵护的觉得。再浇上漂浮着黄桂花的糖酱，又好似罩上淡黄色的马甲。再等那淡紫红色的玫瑰酱洒上，则是有掩盖了轻柔的纱巾普通。如此这般，这原本温润如玉的白色的粽子，此刻便有了引人怜惜的靓丽的名义。
接过这经过精心妆扮的“凉糕”，先是一股沁人心脾的淡淡的混合着的温馨的香气扑鼻而来，这香气里有糯米的幽香、黄桂的桂花香，还有那玫瑰酱的玫瑰香。这几样香气此刻曾经调和地交错在一同，曾经让你鼻翼翕动、不能自已。那就慢慢地夹取一小片，悄然地沾润唇齿，倏忽便有了被温柔润泽的觉得，那是一种美好的令人陶醉的滋味哟，生命的甜美、甘美的生活大抵如此吧！待你从迷醉中缓过神来，柔柔地开动咀嚼时，那口腔之中立刻进入盛宴的高潮，糯软鲜香、甘美温润，那幽香淡雅、那甜味适口，虽甜香交错堆叠，但不齁不腻，十分地恰到益处。
甑糕、镜糕、凉糕，都是陕西这块在人印象中产米吃米较少的中央，用大米成就的美味。其实，一是陕西南北皆有好米出产；二是这里的巧厨会把“舶来”的食材也加工的绘声绘色。 这些陕西“糕”们，让你甜甘美蜜、助你步步登高。 作者张同武简介 张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国度级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国度级、省级严重课题研讨，受聘中国西部传媒与社会展开研讨院研讨员、陕西省中央志编撰委员会委员、陕西省学问产权讲师团讲师等。近年偏重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。 免责声明：文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权益人一切。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。 小陕引荐 End 编辑 | 猫饼 主编 | 安娜 图片 | 张同武 如需转载本文 请后台联络告知 法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所 支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅 指导单位：陕西省三秦文化研讨会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会 分离运营：陕西省面食产业展开促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研讨院、陕菜供给链研发中心、陕菜文化研讨会 战略协作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟 协作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体 |
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