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想要用好香料，就要读懂它的来龙去脉。 厨房中不可或缺的香料，单独拎出来，各有各的特性和作用。以不同的比例混合在一起时，它们又能像万花筒一般转出奇妙的风味。 香料那么多，怎么用才能和食材搭出惊喜？不同香料又要如何互相替代或补充？这不仅是我们好奇的问题，也是入围名厨 2022-2023「年度主理人」、 Charcoal Player 主厨 李俊杰 给自己的一个课题。
Charcoal Player 主厨 李俊杰 正如名字所体现的，Charcoal Player 是一家以炭火为主题的餐厅，致力于用不可控的炭火创造丰富多元的料理。主厨李俊杰对香料的探索，则源于他的“四川人基因”，和他在陕西的风味体验。 点击查看用户详情 以鲜香为基调的陕菜，不乏香料的丰富运用。无论是街头小吃还是正经大菜，香料都是撑起其中味道的‘筋骨’。而和陕西接壤的四川，炼红油、调卤水、做泡菜，都离不开香料加持。 西安街头的胡辣汤、烤串，还有油泼面、凉皮，这些食物中蕴含的辛香气息，总能首当其冲地占据鼻腔，而后被嘴巴和身体感受到，在李俊杰的形容里—— 就像能量注入身体的具象过程，会感觉到浑身都充满了生气。
他将这种能量注入了上海 Charcoal Player 3.0 版本的菜单中。结合炭火这一原始的烹饪方式，他从两方面展开了对香料的“全新探索”： 国产香料与国外香料的混搭； 香料与食材之间的碰撞。 有“鲜味”的黑胡椒，带来强烈开场 胡椒被称为香料之王，统治着我们的餐盘和味蕾。它的应用历史悠久，在世界发展史上也留下了浓墨重彩的痕迹。而这一切都是因为它特别的风味—— 如果说盐能让食物更像其本身，那么胡椒就是赋予食物亮点的存在。 胡椒
图片来源：spicesjourney 胡椒的刺激性来自胡椒碱，以及其它挥发油，据说胡椒还可以提高唾液和胃液的流动，从而 增进食欲。 利用这一特性，李俊杰颠覆开胃菜应该风味乖巧的“刻板印象”，用印度黑胡椒提振味蕾，带来强烈开场。 印度黑胡椒，四川藏香猪，云南棕榈芯
四川藏香猪制作而成的香肠，搭配清甜的棕榈芯，一片片叠放在澄澈的清汤中，看起来清新无害的样子，入口却是直捣喉咙的辛辣。 据李俊杰介绍，这道汤的味型，是借鉴了 早期四川的胡辣味型。 四川的辣椒（当地人叫海椒）其实是从海外来的，所以在明代以前，四川最重要的味型之一 —— 胡辣味型，是由胡椒和蜀姜构成的。 他试用了海南黑胡椒、地中海黑胡椒以及印度黑胡椒。对比发现， 日照越多的地区产出的黑胡椒香味越浓。此外，加入印度黑胡椒制作的汤，还会 带有一定的鲜味，这种鲜能够把其他味道缝合起来，入口更加圆润饱满。 “胡”已定调，“辣”的部分，他取用了四川的黄姜和东南亚的南姜，一种芳香十足，一种辣中带甜，构建出有层次感的胡辣味道。 黑胡椒+桂皮，出乎意料的甜品搭子 几乎所有的咸鲜菜品，加上胡椒后，风味都能得到强化，如果甜味食物和胡椒组合，又能呈现出怎样的感觉？ 陕西洛川红富士苹果，有机桂皮，伯爵茶，香草冰淇淋
菜单中用于收尾的甜品，藏着 三重香料的融合。 印度胡椒 图片来源：spicesjourney 带鲜味的印度胡椒，在 80 摄氏度左右的水中泡一会儿，有一丝不太容易察觉的甘甜。捕捉到这抹甜味的李俊杰，把印度黑胡椒放进香草冰淇淋，宛如喝茶一样，入口生津。 有机桂皮
图片来源：spicesjourney 肉桂与桂皮，虽然都带“桂”气，但风味有显著区别。中餐里常用来炖肉的桂皮由于桂皮醛含量更高，闻起来有厚重的中药感。 产自热带的肉桂，花香气和蜂蜜味特别浓，所以我们用它和苹果做了一个结合。 李俊杰偶然尝到的陕西苹果，甜度高，口感又粉，正好在研究发糕的他，于是顺手做了个苹果发糕。 香料伯爵茶
图片来源：HR Higgins 苹果发糕是好吃的，冰淇淋也是好吃的。但依然缺少一些可以把它们润在一起的元素。 他想构建出如红酒一般的、富有层次感的香气。加入浓缩过的香料伯爵茶后，软糯的发糕、沁人心脾的冰淇淋才有了精气神，产生了灵动的化口感。
西班牙香料与中国香料 红椒粉是将红椒干燥后，经过橡木或栎木等木材熏制而成的一种香料，出现在许多西班牙菜肴和酱料中，它能够带来 辛辣和 烟熏的气息，有些红椒粉还有甜味，能够增加风味的复杂性。 烟熏红椒粉
图片来源：SpainFoodNation 西班牙加利西亚地区的一道传统美食西班牙烤章鱼，做法是将章鱼在滚水中烫过后煮软，再下入橄榄油中，和洋葱、蒜头等材料翻炒，烟熏红椒粉是其中少不了的调味关键。 这道西班牙章鱼中，李俊杰尝试了西班牙烟熏红椒粉与中国香料的碰撞。 西班牙章鱼，宁夏红皮马铃薯，茴香，甜辣汁
在中国的西安和四川，分别有两种代表性的食物—— 爆肚子、 钵钵鸡，制作它们的第一步，都需要将食材在带香料的汤中烫过，再分别蘸上酱汁或红油食用。爆肚子的蘸酱以芝麻酱为基底，加上花生酱、油泼辣子等材料；钵钵鸡的蘸汁以红油和香油为主，相对清淡。 考虑到上海地区食客的口味偏好，李俊杰将油泼辣子花生酱、红油、甜辣酱结合，调出一款 甜辣汁，刚好与微辣带甜的烟熏红椒粉衔接起来。 除了弹牙的西班牙章鱼，绵软的宁夏红皮马铃薯也是一个重要的角色。和这两种食材比起来，甜辣汁的质感还是显得太过轻盈，于是他又用八角、茴香，再加上和烫食材时用到的香料汤相互呼应的姜，调了一道 姜汁茴香酱，瞬间将风味拉满。 西班牙章鱼、烟熏红椒粉、甜辣汁、姜汁茴香酱， 每一种食材与调味之间，都有一种重叠的元素，整道菜就这样合理地串联起来，回味也格外悠长。 发酵、臭味、中式香料 花椒、八角、香叶、桂皮是中餐里常用的炖肉组合，这些香料可以去除肉类食材中的腥味或膻味，香料味也能让肉香变得绵长，有锦上添花的功效。 花椒、八角、香叶、桂皮
图片来源：spicesjourney 这一套香料组合，被李俊杰拿来和发酵与臭味搭配，形成继胡辣暖汤后的第二道冲击。微微炙烤过的黑鳕鱼和蓝口贝，浸泡在臭豆腐酸汤中，再用四川泡豇豆粒点缀。嗅觉和味觉，在同一时间感受着臭、鲜、香的迂回交织，令人印象深刻。 黑鳕鱼，蓝口贝，臭豆腐，四川泡豇豆
不太优雅的“臭味”，通常是 fine dining 体验中会规避的元素，但臭豆腐、螺蛳粉的存在，也证明着“臭味”可以是合理的、令人愉悦的。 思考这道菜的时候我在想，臭的东西一定要和鲜的、油脂感重的东西放在一起，才能把臭味糅合进去。” 为了把臭味、鲜味、油脂感串联起来，香料在各个环节中都有隐秘登场。秘制的臭豆腐酸汤中，有花椒、八角、香叶、桂皮，李俊杰还特别放了菜籽，增加清新的蔬菜香气。
四川泡豇豆也是 Charcoal Player 厨房团队的杰作。照样是花椒、八角、香叶、桂皮几样，和自贡井盐、红糖等调成泡菜水，放入食材后，在暗无光线的瓦罐里，默默滋生出鲜明的风味。 看起来微不足道的泡豇豆粒，却有着明媚的酸辣感，连带着食材和汤的风味都提亮了一度，同时把鲜味放得更大。 黄鰤鱼，海胆，洋姜，炭熏油
用四川泡菜方法做的洋姜酱，李俊杰还拿来做了一道黄鰤鱼，海胆，洋姜，炭熏油。肥美的黄鰤鱼，油脂被泡菜的酸分解，显得格外清鲜。 在这趟对香料的探索旅程中，李俊杰说自己充满目的性，“但又很随缘”。一年多前，他翻看了一本书，是关于香料的历史。直到后来去到西安，真切感受到香料的魅力，他才决定认真对待这件事，用香料做成一套菜单。 每一道菜的创意和元素，都是一环扣一环、紧密相连的。香料在其中，一如李俊杰对它的最初感受一样，撑起了食材和风味的筋骨，让人每每想起这一套菜单，味觉的记忆都能清晰浮现。 本来还想问问他用香料有什么秘诀，但从他的回答就可以知道，无论是香料，还是食材，菜品的构思和组合，都是他过往经验和感受的投射，这不是寥寥几个技巧就可以概括的，需要理解、学习，更需要耐心、踏实。 如果非要说有什么小技巧的话，可以像李俊杰一样，用 80 摄氏度的热水拿香料泡水喝，说不定就能感受到它们的“隐藏味道”。 -end- 文中所用图片，除特殊标注外，均来自 Charcoal Player。
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