食品车间交叉污染来源及控制

交叉污染是食品消费中不可忽视的一个问题。而由于交叉污染在多个环节中都可能发作，常常会有所疏忽。今天，食品580就交叉污染这个问题给大家做一个梳理。

交叉污染的定义

交叉污染，是指在食品的消费加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、废品中的生物的、化学的污染物或异物经过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具把转移到后工序产品的过程。

固然交叉污染在消费的多个过程中都可能发作，但是只需能知道污染发作的缘由与方式，便能有效地预防。

例如：在人活动线的规划上应以由高清洁度区→低清洁度区为准绳，亦即人员的移动是由清洁区→准清洁区→污染区；至于物流之动线则恰恰相反，是由低清洁度区→高清洁度区，即由污染区→准清洁区→清洁区。

交叉污染的主要来源

一、生熟不分

生熟不分主要包含了生熟区域不分、生熟人员不分、生熟用具不分、生熟食品不分等。

生熟区域不分主要由于同一区域内既有生制品或生物料，同时又有熟制品或半熟物料，而两种不同熟制水平的物料具有不同的卫生保险请求，因而，两种物料在同一区域内将发作严重的交叉污染。生熟人员不分主要由于加工处置生制品的员工卫生防护控制与加工熟制食品的操作员工的卫生控制有着截然不同的请求，若呈现生制品操作者进入熟制品加工车间，将产生交叉污染；

同时若呈现熟制品车间操作工来回穿越于生制与熟制车间，也将呈现严重交叉污染。生熟用具不分是指用作盛放、搬运、切分、加工等用具同时用于生熟制品，而且期间并未对工用具中止彻底的清洁消毒，也无证据表明工用具的清洁水平能够抵达熟制品的加工请求而产生的交叉污染。生熟食品不分是将生制品与熟制品相混放，盛放在同一用具或包装容器口构成严重的交叉污染。

综上所述，无论是区域、人员等构成的生熟交叉污染，还是用具等构成的交叉污染，都将构成食品的严重不保险与风险，因而，应采取有效措施预防生熟不分构成的交叉污染。

二、设备、设备、用具等消毒不当

设备、设备用具的消毒不当，其卫生水平达不到规则请求，将给加工物料构成交叉污染，特别是直接接触加工物料的设备等更为严重。设备设备内部及名义的消毒不当将构成微生物的滋生及化学试剂等的残留，特别是管道、传送带、料斗、罐体等不容易清洁的死角。清洁消毒不当将构成加工产品的交叉污染及不同批次产品的混合等，对食品保险构成影响。

三、消毒不当的裸手等接触未包装废品

加工操作者的手及其手套、大襟等是频繁接触食品的部位，假如裸手未经过严厉的消毒，或者消毒不当，而构成手的名义、指甲等处存有有害微生物及物理杂质等，当手接触到食品时将构成交叉污染；假如食品加工过程中员工带手套操作，手套材质首先要是食品级，然后经过严厉的毒清洗前方可上岗。员工所穿的大襟亦然。

当员工进出车间，如进出厕所或接触非洁净部位后必须将裸手消毒清洗洁净前方可进入工作场所，否则将带入大量大肠杆菌及沙门氏菌等，构成交叉污染。若消费即食食品，且食品具有微生物卫生请求，有的中间消费过程也需求对裸手中止消毒。

准绳上，员工若入厕所后无更衣洗手消毒过程是不允许进入车间的，也就是说这个位置的厕所设置有问题。关于裸手及其它直接接触面的消毒能否恰当有效，需求经过微生物涂抹实验来考证其效果。

四、加工区域内废弃物寄存不当

加工车间内难免会产生部分废弃物，若处置不好这些废弃物的防护工作，将构成加工食品的交叉污染。如加工车间内内包材脱除后的寄存、落地食品的寄存等；特别是洁净车间内渣滓桶中渣滓废物的外溢、卫生清洁工具的不正确寄存方式、裸手接触废弃物等，都将构成对食品的交叉污染。

交叉污染的避免

一、完善员工的卫生管理制度

1.食品加工人员每年应中止健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训,进步食品从业人员控制食品污染的技艺。

2.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品保险的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品保险的工作岗位，避免人为污染现象的发作。

3.进入作业区域应规范衣着洁净的工作服，并按请求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或运用发网约束。

4.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化装、介入甲、喷洒香水；不得携带或寄存与食品消费无关的个人用品。

5.运用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品消费无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工用具、食品设备等与食品消费相关的活动前应洗手消毒。

6.非食品加工人员不得进入食品消费场所，不得随意串岗，特殊状况下进入时应恪守和食品加工人员同样的卫生请求。

二、食品采购污染控制措施

1.实施原资料采购的验收把关质量管理，严厉控制原资料质量，不契合请求的原资料不准运用，实行质量否决权。

2.运用的原资料，添加剂均要契合国度规范、行业规范、及相关卫生规范和规则，根绝添加剂违法滥用的产品。

3.采取必要的措施保障食品在运输过程中质量发作劣变。在运输时不得将废品与污染物同车运输。

三、食品贮藏污染控制措施

1.原资料、废品寄存离地离墙（可用地平板放置），分类寄存，必要时可隔离寄存，定期检查，处置蜕变或超越保质期的食品。

2.仓库要坚持清洁、无霉斑、积水、蚊虫；仓库应通风良好，遏止寄存有毒、有害及个人用品。 若墙体呈现霉斑，必须尽快用石灰水重新刷墙消毒，以免污染整个仓库及车间的原料、废品。

3.化学物品寄存在制定的单调、通风良好的中央，避免污染食品。

4.包装资料在贮存过程避免损坏和污染，用前先用紫外线灯消毒。

四、食品加工过程污染控制措施

1.食品消费加工必须具备保障产质量量的消费设备、工艺配备和相关用具，具有保障产质量量相顺应的原料处置、加工、贮存等硬件设备。

2.食品消费加工工艺流程设置应当科学、合理，人流、物流分开通道。消费加工过程应当严厉、规范，采取必要的措施避免食品交叉污染。

3.食品消费加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有蚊虫；设置相应的防鼠、防蚊蝇的有效措施，避免危及食质量量保险。

4.食品加工过程的运输要有特地的契合食品请求的工用具，避免运输污染。

五、废弃物避免污染控制措施

1.应制定废弃物寄存和肃清制度，有特殊请求的废弃物其处置方式应契合有关规则。废弃物应定期肃清；易糜烂的废弃物应尽快肃清；必要时应及时肃清废弃物。

2.车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离避免污染；应避免不良气息或有害有毒气体溢出；应避免虫害孳生。

3.消费过程中掉在地上或残留在机器中的食物残渣碎屑，作业完成后必须先清算出来，再中止清洗消毒，否则容易构成霉变。

六、制定清洁和消毒制度

1.应依据原料、产品和工艺的特性，针抵消费设备、运用工用具和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

2.清洁消毒制度应包含以下内容：清洁消毒的区域、设备或用具称号；清洁消毒工作的职责；运用的洗濯、消毒剂；清洁消毒措施和频率；清洁消毒效果的考证及不契合的处置；清洁消毒工作及监控记载。

3.应确保实施清洁消毒制度，照实记载；及时考证消毒效果，发现问题及时纠正。

4.清洁工具（扫把、拖把等）应放在车间外指定位置，不能置于车间中，以免构成污染。

七、化学污染的控制

1.应树立避免化学污染的管理制度，剖析可能的污染源和污染途径，制定恰当的控制计划和控制程序。

2.应当树立食品添加剂和食品工业用加工助剂的运用制度，依照GB 2760的请求运用食品添加剂。

3.不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体的物质。

4.消费设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当运用食用油脂或能保障食品保险请求的其他油脂。

5.树立清洁剂、消毒剂等化学品的运用制度。除清洁消毒必须和工艺需求，不应在消费场所运用和寄存可能污染食品的化学制剂。

6.食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适合的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应精确计量、做好运用记载。

7.应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的状况，鼓舞采取有效措施减低其风险。

八、物理污染的控制

1.应树立避免异物污染的管理制度，剖析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

2.应经过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监视等措施，最大水平地降低食品遭到玻璃、金属（如铁锈）、塑胶、头发等异物污染的风险。

3.应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

4.当中止现场维修、维护及施工等工作时，应采取恰当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

希望以上内容对您有所辅佐！

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