王子辉专栏｜仿唐菜点研制的回想（四）

正由于在研制过程中坚持了上述五条准绳，所以已研制出的仿唐菜与其它菜点相比，史料牢靠，有根有据，原料的时期性、珍异性较强，烹调措施比较考究，菜点古香古色，主味突出，原汁原味居多，营养价值较高，并得到了国内外各方面较高的评价和热情的鼓舞。由部分唐史教授、烹饪历史学家、烹饪理论家和烹调专家组成的仿唐菜点审定委员会，于1986年，经过检查研制仿唐菜点的全部资料，观看临灶实践操作，对菜点废品中止认真品评，分歧以为：仿唐菜点依据的历史资料是充足的，牢靠的，有一定学术价值。所用主要原、辅资料都是当时具有的，主要烹制措施契合原始资料记载，又注重吸收当代先进的科学烹调技艺，制造精密，废品色、香、味、形和质地俱佳，既有唐代菜点的固有风姿，反映了唐代饮食文化特征，又使人感到适口喜食。

其结论是仿唐菜点是名实相符的，是胜利的。同时还以为仿唐菜填补了我国烹饪科研中的一项空白，丰厚了饮食市场，特别关于国外宾客有着很大的吸收力，也就在同年取得了西安市政府科技进步奖。紧接着，原商业部又通知辽宁、天津、河北、山西、河南、甘肃、宁夏、江苏、湖北、湖南、江西、云南、贵州、广东、广西等省二百多名高级厨师前来西安学习。1987年我撰写的《仿唐菜点》一书，被陕西科学技术出版社发行，1990年又被香港文化教育出版社买去版权，以繁体汉字在港另行出版发行。与此同时的1990年和1991年，还被引进首都北京和日本京都运营，取得了较好的经济效益和社会效益。2005年又被西安市曲江新区作为大唐芙蓉园的主营菜点运营。

挖掘、整理和研讨我国传统饮食文化和烹饪技术，是一件颇有理想意义的工作。曾经是李唐王朝都城的西安，唐代饮食文化的遗风处处可觅，文物古迹亘古未有。研制仿唐菜点，西安有其得天独厚的条件，也有着责无旁贷的义务。目前研制出的几十款菜点，仅仅是一个初步的讨论。依照原来的想象和各阶级人们的请求，对唐代菜点还需求进一步加以挖掘、整理，以便使更多的仿唐菜点公诸于世。同时，我们打算再仿制部分具有唐代作风的金、银、玉、玛瑙等餐具，使器皿和菜点愈加调和分歧。

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本文内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）

王子辉简介

王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研讨和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研讨所所长、研讨员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享用国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

编辑：赵雨凡

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